EMBUTIDOS SEMI-SECOS Y SECOS “CHORIZOS”

CAROLINA DANAE RODRÍGUEZ JIMÉNEZ                                        16/OCTUBRE/2018[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]

CHARCUTERÍA

PRÁCTICA # 5

EMBUTIDOS SEMI-SECOS Y SECOS

“CHORIZOS”

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GENERALIDADES

¿QUÉ ES?

Especialidad española elaborada con carne (sobre todo carne magra de cerdo) picada y adobada con pimentón y otros condimentos (ajo, chile u orégano) que suelen variar según el lugar donde se elabora, embutida en tripa de cerdo. A menudo se consumen recién hechos, fritos o asados a la parrilla, pero habitualmente se dejan secar o se ahuman. El chorizo crudo, frito o asado participa en la preparación de innumerables platos de la cocina española, como el cocido y el arroz a la cazuela. También es muy popular en Portugal y en América Latina.

EMBUTIDOS MADURADOS O SECOS

Los embutidos madurados lentamente, a bajas temperaturas o maduración natural, adquieren un color más intenso, mejor sabor y superior conservabilidad. Esta es la que se ha venido haciendo de forma tradicional, con la «matanza» en los meses invernales, donde las condiciones naturales de bajas temperaturas y humedades relativamente altas le son favorables.

Sin embargo, la maduración lenta presenta varios problemas, como son: la inmovilización del producto durante períodos relativamente largos con el consiguiente problema económico que ello conlleva; la estacionalidad del producto, al tener que elaborar los mismos en los meses invernales; y, por otra parte, al no ser reproducibles siempre las mismas condiciones climáticas, no se puede garantizar la tipificación del producto.

Materias primas:

• Carne.
• Grasa.
• Cultivos iniciadores o startes. Son los microorganismos adicionados directamente a la carne, permitiendo un proceso fermentativo.         

Los microorganismos mas usados son:

• Staphilococcus camosus (Estabilizar el sabor)
• Lactobacillus y Pediococcus (Para acidificación)

REACCIONES QUIMICAS INTERNAS

Maduración en seco:

• Reposo de la carne a temperatura y humedad controlada.
• Max. 2ºC por un tiempo recomendado de 4 semanas.
• Este método a perdido su fuerza por la merma de los jugos naturales de la res que puede ser hasta de 1/5 del peso inicial.
• A su vez esta se recubre con una ligera capa de hongos que permite dar más terneza a la carne ( al momento de la cocción estos se retiran).

Maduración en húmedo:

• La media canal o los cuartos de canal deben refrigerar se dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio.
• Se realiza el desposte de la res y se empaca al vacío para que este se siga madurando en el empaque.
• Se recomienda dejar en maduración durante 14 Días.

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitrosomioglobina, el pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación. La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al enverdecimiento; que consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que los producen, la luz, el oxígeno, la temperatura, la presencia de microorganismos y las condiciones de procesamiento y de empaque. Se hacen algunas recomendaciones para retardar o evitar estos defectos.

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