“Elaboración de chocolate macizo, trufas y bombones (chocolates rellenos)”

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TEMAS SELECTOS EN BIOINGENIERÍA II: CONFITERÍA

Práctica 5: “Elaboración de chocolate macizo, trufas y bombones (chocolates rellenos)”

Trimestre 19-O

Equipo 1

Integrantes:

Arteaga Huerta Virginia Berenice

Granados Monroy Diana Itzel

Hernández Arguello Amalia

Reyes Montiel Tania Monserrat

Torres Ramírez Laura

Villela del Razo Miguel Angel

I.            Introducción

Conforme a lo establecido en la NOM-186-SSA1/SCFI-2013 se define como chocolate al producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de manteca o pasta de cacao con uno o más de los siguientes ingredientes: cocoa, azúcar, edulcorantes, productos lácteos y aditivos, las diferentes mezclas realizadas arrojan como resultado las diferentes variedades de chocolate, dentro de las cuales podemos encontrar principalmente las siguientes:

•  Chocolate blanco
•   Chocolate amargo
•   Chocolate semi-amargo
•    Chocolate de leche
•    Chocolate de coberturas
•    Chocolate fondant

Debido a que el chocolate es un alimento caracterizado por poseer un alto contenido de grasas por lo cual en su formulación se incorpora el uso de agentes emulsificantes con el objetivo de unir de unir de manera estable  los diferentes componentes de la formulación y obtener un producto firme y homogénea. El chocolate es ampliamente utilizado en la confitería pero es necesario que se someta a un previo proceso de temperado antes de poder ser utilizado.

El  TEMPERADO es un proceso que consiste en el calentamiento paulatino del chocolate hasta que se logra la fundición de este para posteriormente enfriar a temperatura ambiente y  después darle un último calentamiento a una temperatura inferior a la de fundición, cabe destacar que las temperaturas del proceso dependen de manera directa de la variedad de chocolate utilizado y de la marca empleada. Resulta importante realizar el temperado de manera adecuada para incorporar de manera adecuada sus componentes y evitar el posterior efecto de marmoleo que consiste en la aparición de líneas de diferentes  tonalidades en la superficie del chocolate que surgen como resultado de la inapropiada incorporación de los azúcares y las grasas del chocolate (FUSADES, 2013)

El proceso de temperado puede resumirse de manera esencial en tres etapas:

1)        Fundición: consiste en el derretimiento del chocolate con ayuda del calor y agitación constante

• 2)        Pre cristalización: en esta etapa se disminuye la temperatura del chocolate  sin detenerse la agitación y se logra obtener un chocolate líquido de aspecto homogéneo y brillante.

3)        Estabilización: consiste en elevar ligeramente la temperatura del chocolate para estabilizar y alistarse para el moldeo o uso de preferencia.

Además del efecto de marmoleado un incorrecto temperado acarrea consigo afectaciones en la calidad del producto final como son: texturas frágiles y quebradizas, colores opacos, formación de grumos y sabores que pueden llegar a ser desagradables como las notas a tostado resultado de la oxidación de la grasa del chocolate debido a la falta de agitación y control de la temperatura.

En la presente práctica se elaboraron tres diferentes productos a partir del uso de chocolate, los cuales en:

·         CHOCOLATE MACIZO: Estructura sólida formada totalmente de chocolate con la incorporación de cereales y/o semillas, se comercializa en forma de barras, tabletas o esferas.

·         TRUFAS: Dulce elaborado a partir de la mezcla de chocolate temperado con mantequilla, azucares, huevo y leche; moldeada en forma de esfera con textura suave y posible cubierta con azúcar glass, cocoa, cereales o chispas.

·         BOMBONES (CHOCOLATES RELLENOS): son cascos de chocolate macizo que poseen relleno líquido o semilíquido elaborado a partir de la mezcla de azúcares, pulpas, licores y/o lácteos y que al morderse liberan dicho relleno.

II.           Objetivo

Identificar las características principales  del auténtico chocolate con base a  la normatividad  y  reconocer los principios de la técnica de Temperado  así con la importancia de este  proceso de elaboración de diferentes productos de confitería.

IV. Resultados

Prueba sensorial de chocolate macizo

Se realizó una prueba sensorial para chocolate amargo, de leche, blanco, de cobertura y artesanal de acuerdo a la siguiente escala:

A continuación se presentan los gráficos del análisis sensorial de los chocolates macizo:

Gráfica 1. Análisis sensorial de chocolate amargo.

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Se evaluaron una serie de atributos como fractura, color, brillo, olor, sabor, cremosidad, sensación grasa y granulosidad. Como se puede observar el sabor y color presentan una mayor aceptación por parte del consumidor (me gusta demasiado), seguido de la fractura (me gusta), en cuanto al olor resultó indiferente para los consumidores (ni me gusta ni me desagrada) y por último el brillo, cremosidad, sensación grasa (me desagrada) y granulosidad (me desagrada demasiado), resultaron ser no aceptables por parte de los consumidores.

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