Elaborar y comercializar bocadillo

PROCESO

DESCRPCION

IMÁGENES

R.M.P

Se verifica que la materia prima  cumplan con las especificaciones requeridas, se selecciona solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío,  con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

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LAVAR Y DESINFECTAR

Se enjuague la guayaba  retirando  los residuos de desinfectante, suciedad y microorganismos mediante  agua potable.

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ESCALDADO

es una tratamiento térmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminación superficial que aún permanece en la fruta e inactivas enzimas que puedan afectar características de color, sabor, aroma y apariencia evitando que continúen su proceso de maduración. El escaldado también contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitará el manejo de las frutas en pasos posteriores, serializa con agua hirviendo durante 3 a 5minutos;  El proceso de escaldado se termina cuando la cáscara de la fruta alcanza una temperatura de 75 °C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan prácticamente intactas sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas.

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DESPULPADO

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta operación se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla

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PESADO

Implica la cuantificación de la cantidad de materia prima adecuada para el proceso y los ingredientes azúcar, pectina, acido. En esta operación se efectúa el pesaje de la pulpa de guayaba, de azúcares y de ácidos requeridos para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y los pH propios de la pasta de bocadillo, así como la cantidad de ésta a comercializar. El pesaje de la pulpa y del azúcar se realiza en una báscula de capacidad apropiada.

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Cocción

 La elaboración de bocadillo requiere procesos de concentración del producto por evaporación de agua, mediante la aplicación de calor, para obtener una distribución homogénea de los ingredientes, conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; desairear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes del color y el sabor).

Se coloca toda la pulpa  en el caldero para la concentración el azúcar se adiciona la   primera parte de esta llegue a  18 °Brix.  Después se le adiciona la segunda parte del azúcar con el ácido debe agregarse con agitación vigorosa por último  se adiciona la tercera parte de azúcar con la pectina esta debe estar a 65°brix , es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los moldes donde gelificará finalmente el producto.

La cocción del bocadillo termina cuando se ha alcanzado un mínimo de 75 a 85  grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles) leídos en refractómetro a 20 °C. La determinación de la concentración de la mezcla se puede realizar empleando un refractómetro, para lo cual se tomar una pequeña porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma del refractómetro; finalmente se lee en la escala del refractómetro la concentración.

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Moldeo y enfriamiento

 Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte en bandejas metálicas cubiertas de glicerina en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde cuando finalice el proceso de enfriamiento.

Se requiere que el proceso de moldeo se realice en caliente, porque la disminución de la temperatura en la masa aumenta la viscosidad, y la hace inmanejable.

La pasta caliente de bocadillo vertida en las bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda de una espátula para lograr un espesor uniforme.

La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas de acero inoxidable durante 25 horas para su solidificación,  en un cuarto a temperatura de 18°C y  humedad relativa de 11 a 20%   El tiempo de enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero tampoco debe exceder las 45 horas porque el producto final tendría una dureza mucho mayor que la deseada.

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Desmolde

 Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las bandejas son colocadas sobre una mesa de acero inoxidable, donde  las lonjas de bocadillo son retiradas manualmente de los moldes, para proceder posteriormente a su tajado

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Corte

El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en lonjas.

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Empaque

La masa sólida, seca y polucionada se empaco en vinipel.

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almacenamiento

del bocadillo se debe realizar en lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja humedad y protegido contra la luz solar, No requiere refrigeración para su almacenamiento dado la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, que se debe fundamentalmente al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico llevado a cabo y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que previene el desarrollo de microorganismos en el producto.

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