FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE SABORIZADO

Propuesta técnica de proceso de elaboración de yogurt bebible saborizado con cultivo SACCO – SAB 442A

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE SABORIZADO

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE SABORIZADO.

1. Acopio de la leche: El acopio de la leche se realiza en porongos de aluminio y de polietileno debidamente higienizados para evitar contaminar la leche durante su transporte hacia la planta.
2. Control de calidad: Antes de la recepción de la leche se realiza un control de la calidad de la leche con la prueba del alcohol haciendo uso de la Pistola de Salut (alcohol 70°). Si la leche es apropiada para procesar se procede a realizar la recepción en la tina de almacenamiento.
3. Recepción de la leche: La recepción de la leche se realiza en una tina de almacenamiento, en esta etapa se realiza un pre filtrado para su posterior bombeo hacia dentro de la planta.
4. Filtrado: Mediante la presión que se genera al bombear la leche es forzada a pasar a través de mallas que impiden el paso de los elementos extraños que se han quedado suspendidas en la leche por descuido durante la recepción de la leche o el ordeño.
5. Clarificación: En esta operación se descrema y clarifica la leche con el uso de la descremadora, con el fin de eliminar las impurezas que aún están suspendidas en la leche, y de separar la crema.
6. Normalización: Esta se realiza con el fin de normalizar la leche en un porcentaje de solidos grasos establecidos según la formulación, para normalizar la leche se regresa una proporción de la crema a la leche descremada que se obtuvo de la descremadora.
7. Calentamiento: Se realiza un calentamiento hasta 50 – 60°C, para facilitar la disolución de los insumos requeridos.
8. Estandarización: La estandarización se realiza para nivelar los sólidos totales de la leche, por lo que se adiciona la leche en polvo para incrementar los sólidos totales, la cantidad de azúcar, grenetina, estabilizante en cantidades establecidas, para obtener el tipo de yogurt deseado. Es importante tener una buena agitación en la marmita para tener una buena disolución de los insumos.
9. Pasteurización: Es el tratamiento térmico al que se somete la leche, esta se lleva a una temperatura por un tiempo adecuado (85°C por 30 minutos) para destruir las bacterias perjudiciales e inactivar enzimas, es importante controlar la temperatura para evitar cambios en la composición, en el sabor, o valor nutritivo. Esto se realiza en la marmita en la cual es importante tener una buena agitación para una mejor transferencia del calor.
10. Enfriamiento: Terminado la pasteurización de la leche, esta se enfría hasta 55ºC donde se le agrega el conservante y se retira una mínima cantidad de leche para preparar el inoculo, y se continua con el enfriamiento hasta 43°C.
11. Preparación del inoculo: Una vez separada la cantidad necesaria de leche se realiza un enfriamiento rápido hasta una temperatura menor a 40°C. Una vez la leche este a esta temperatura se disuelve el cultivo lácteo.
12. Inoculación: cuando la leche haya llegado a los 43°C se adiciona el inoculo preparado. Seguidamente después de la inoculación se realiza la agitación por un espacio de 5 minutos, con el fin de lograr dispersar el cultivo por toda la marmita.
13. Incubación: La leche ya inoculada se separa en porongos de aluminio, y se lleva a la tina de incubación con agua a 50°C, es importante mantener cerrada la tina para mantener la temperatura del sistema en equilibrio (<46°C) por un tiempo de 4 a 5 horas.
14. Enfriamiento: Cuando el tiempo de incubación haya terminado y se tenga un pH entre 4.2 – 4.5, se trasladan los porongos a la cámara de refrigeración (4°C) para detener la acidificación.
15. Batido: Esta etapa se realiza para que el coágulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogéneo y más fluido, además para poder disolver el saborizante y colorante de acuerdo al sabor de yogurt que se producirá.
16. Envasado: Luego del batido, se pasa a hacer un envasado manual en botellas antes desinfectadas. Después del cual se verifica la limpieza y se procede al cierre de cada envase.
17. Almacenamiento: El producto terminado se coloca en jabas de plástico previamente higienizadas y es almacenado en la cámara de refrigeración, la cual tiene una temperatura que oscila entre 4 a 7ºC. Se coloca una jaba vacía en la base y luego las jabas llenas del producto terminado, para evitar el contacto directo con el piso

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