Ficha Técnica Del Cacao

• FICHA TÉCNICA DEL CACAO

• Nombre Técnico

CACAO BLANCO

• Nombre Científico:

THEOBROMA CACAO

• VALOR NUTRICIONAL

• Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energía: 496,25 Kcal Potasio: 481,00 mg Vitamina A: 16,71 µg

Proteínas: 7,09 g Fósforo: 273,25 mg Vitamina B1: 0,08 mg

Hidratos: 60,23 g Fibra: 5,03 g Vitamina B2: 0,39 mg

Agua: 2,15 g Grasa: 24,10 g Vitamina B3: 2,98 mg

Calcio: 180,25 mg Colesterol: 16,50 mg Vitamina B6: 0,09 mg

Hierro: 1,00 mg AGS: 14,54 g Vitamina B9: 11,25 µg

Yodo: 5,03 µg AGM: 7,91 g Vitamina B12: 0,33 µg

Magnesio: 70,00 mg AGP: 0,90 g Vitamina C: 0,45 mg

Cinc: 1,37 mg Carotenoides: 0,00 µg Vitamina D: 0,00 µg

Selenio: 3,33 µg Retinol: 11,25 µg Vitamina E: 0,81 µg

• Beneficios: Propiedades del cacao

• Acción estimulante sobre el sistema nervioso.

• Estimula tanto el sistema digestivo como los intestinos.

• Actúa en caso de estreñimiento.

• Buen liberador de endorfinas, por ello favorece el buen estado de ánimo.

• Contiene teobromina, un alcaloide semejante a la cafeína.

• Es rico en polifenoles, que ayudan a proteger nuestra salud cardiovascular.

• Contiene propiedades antioxidantes.

• Tiene un alto contenido de vitamina C.

• Es una increíble fuente de fibras e incluso serotonina ya que cuenta con un alto porcentaje de feniletilamina, compuesto con cualidades antidepresivas y reductoras de estrés.

• Principales usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

Producto Usos del cacao y sus derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, también puede ser usado en la industria cosmética y en la industria farmacéutica.

Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Cáscara Puede ser utilizado como comida para animales.

Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.

Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas

Polvo de cacao Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento.

Pasta o licor de cacao Se utiliza para elaborar chocolate.

• REQUISITOS ESPECÍFICOS

El cacao debe cumplir con los requisitos enmarcados en la norma técnica colombiana NTC-1252.

• Empaque

Granos de cacao debidamente empacados en saco de yute de 64 kilos, libre de insectos; unidad de medida en kilogramo.

• Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fisiopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exento de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

• Vida útil y mantenimiento

Las semillas pasan por un proceso de deshidratación para eliminar humedad y así prolongar más su durabilidad.

• CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.

Para obtener una producción ideal, los árboles de cacao necesitan una precipitación anual entre 1150 y 2500 mm y temperaturas entre 21°C y 32°C.

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo, se encuentra en África del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

• CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Granos color marrón claro

Características físicas Metas

Humedad 7.0 %

Calibre 1.1 gr.

Fermentación Min. 75%

Granos Pizarra Max. 2%

Moho 0%

Impurezas Max. 0.50%

Sabor:

Característico de cacao, sin olor o sabor extraño, nivel medio de acidez, aroma intenso a panela, ligeramente dulce, notas cítricas, frutas secas y nuez, amargor medio, fuerte cacao.

• DIAGRAMA PROCESO DE PRODUCCIÓN

• MERCADO EXTERNO

El cacao y sus derivados presentan una oportunidad de crecimiento en Estados Unidos, la demanda crece en este mercado que en 2012 se posicionó como el principal comprador de estos productos en el mundo. Nueva Jersey, Pennsylvania, Wisconsin e Illinois son algunos de los estados que más importaron el año anterior.

Las exportaciones de cacao colombiano y sus derivados hacia Estados Unidos registraron signos de recuperación entre enero y junio de 2013, tendencia que demuestra las oportunidades que tienen las empresas nacionales para ganar nuevos espacios en este mercado que, a pesar de la crisis, demanda estos productos de manera importante.

En el primer semestre de 2013, las ventas de cacao en volumen (kilogramos) hacia el mercado norteamericano superaron las registradas en todo 2011 y se acercan al total de exportaciones hechas al cierre de 2012. Mientras entre

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