Gastronomía. Guía para Planeación de menús

Guía para Planeación de menús

1. ¿Qué es un menú?

Es la lista de platillos que se sirven en cualquier negocio gastronómico, se considera un recurso de venta.

2. ¿En qué se basa la planeación de un menú?

En las necesidades de los comensales (clientes) y sus demandas

3. ¿Para qué está diseñado un menú?

Para cumplir con los objetivos de nuestra organización o negocio

4. Menciona la breve historia del menú

Anteriormente no se presentaba el menú en la mesa.

La palabra data del siglo XVIII, era una lista de opciones de platillos que se colocaba a un lado de la mesa para que todos la pudieran leer, esta lista se fue haciendo más pequeña y se le empezó a dar a cada persona.

5. ¿Cuáles son las consideraciones básicas al realizar un menú?

• El punto de vista de los dueños

• El punto de vista de los posibles clientes o público al que vamos dirigidos

6. ¿Qué se debe considerar del dueño?

• misión y objetivos de la empresa

• condiciones del mercado alimenticio

• presupuesto

• instalaciones y equipo

• capacidades y aptitudes del personal

• tipos de producción y sistemas de servicio

7-¿Qué se debe considerar de los clientes?

Características y propiedades sensoriales de la comida

Requerimientos nutricionales

Hábitos y preferencias alimenticias.                        

8- ¿cuáles son las condiciones del mercado alimenticio?

• Temporada de los alimentos, los menús se planean sacando toda la ventaja a la temporada.
• Abundancia de producto, bajos costos.
• Carencia de productos, altos costos.

9-¿Qué es el presupuesto?

Cantidad de dinero con la que se cuenta para la apertura y administración de un negocio.

10-¿De que dependen las capacidades requeridas en el personal?

Según la dificultad o el giro del restaurante, se exige, experiencia necesaria. Esto depende del menú elegido.

11-¿Qué se recomienda para generar las características y propiedades sensoriales de los alimentos en nuestro establecimiento?

Utilizar ingredientes que conozcamos, métodos, técnicas y combinaciones.

12-¿Qué debemos tomar en cuenta en la creación de nuestro menú?

Requerimientos nutricionales: Tomar en cuenta que cada persona tiene requerimientos de todo tipo (niños, adultos, tercera edad, etc.).

Hábitos y preferencias alimenticias: Dependen de la personalidad del individuo y son adquiridos de pendiendo de factores sociales, sensoriales, psicológicos, religiosos, culturales, de salud, económicos, etc.

13-¿Cómo se clasifican los factores de preferencias o hábitos en los alimentos?

• Biológicos y psicológicos (sexo, edad, influencias).
• Intrínsecos (apariencia, textura, temperatura, color, honor, sabor, preparación, etc.)
• Extrínsecos (medio, situación, publicidad y temporada.)
• Socioeconómicos (prestigio, conformidad, costos, situación económica.
• Personal (nivel de expectativa, personalidad, humores, apetitos, emociones, educación familiar, etc.)
• Cultural y religioso (tradiciones, infligidas culturales)

14-¿Cómo se clasifican los menús?

• No selectivo.
• Selectivo o libre decisión..
• Parcialmente selectivo.

15-¿Qué es un menú no selectivo?

Lista de platillos determinada por tiempos (menú del día, menú de temporada)

16-¿Qué es un menú selectivo o de libre decisión?

Lista de diversos platillos con varias opciones en cada tiempo (sopas:cebolla, verduras, etc. Entradas: ensalada verde, mixta, sopecitos)

17-¿Qué es un menú parcialmente selectivo?

Lista de menús ya establecidos, por tiempos (menú 1: ensalada, milanesa, gelatina. Menú 2: pasta Alfredo, enchiladas rojas, pastel de chocolate.)

...