Guía de Ejercicios de Diagrama de Actividades de Proceso (DAP) Empresa Mi Cerdito S.A

Ingeniería Industrial

ASIGNATURA:

INGENIERÍA DE MÉTODOS 

DOCENTE:

Shack  Muro, Marco Antonio

ESTUDIANTES:

Cauti Guzman, Angie

 Guevara Correa, Diana

Ortiz Egoavil, Mayzhu Dayana

Sangay Arce, Lizbeth

Suarez flores, Jazmin

 2020-1

Guía de Ejercicios de Diagrama de Actividades de Proceso (DAP)

Pregunta 2

Presente el DAP el proceso de elaboración del Jamón Inglés:

La Empresa Mi Cerdito S.A. ofrece una gran variedad de productos, siendo el jamón inglés uno de los productos de más salida. A continuación se presenta el proceso de producción.

La carne de cerdo recién sacrificada requiere de refrigeración con la finalidad de prolongar su conservación. Una vez que se ha recibido la orden de producción de jamón inglés y determinado los requerimientos de carne, el proceso de elaboración se inicia en la sección de corte.

Corte de Cerdo:

• Corte longitudinal. El cerdo sale del refrigerador colgado de las patas y un operario lo corta de arriba hacia abajo con una sierra hasta la altura de la cabeza. Luego, otro operario se encarga de la extracción de la cabeza y lo transporta a la mesa de corte.
• Mesa de corte. Aquí, dos operarios separan las extremidades del tronco con una sierra y otros 2 separan los muslos de las patas con cuchillo. Para la elaboración de jamón inglés sólo se utilizan los muslos deshuesados.
• Deshuesado parcial: Dos operarios ayudados por un cuchillo, abren el muslo y extraen el hueso expuesto y lo colocan en la mesa adyacente a la máquina descueradora.
• Descuerado: en esta etapa, un operario se encarga de pasar el muslo por la máquina descueradora, la cual separa la piel de la carne y la transporta a la mesa contigua.
• Desgrasado: un operario retira con un cuchillo la grasa exterior de los muslos y los coloca a un costado.
• Limpieza y deshuesado final, el operario limpia parte de la carne y luego extrae el hueso interior y los coloca al costado
• Limpieza final, en esta etapa, dos operarios retiran totalmente la grasa y los nervios interiores del muslo.

Las dos últimas etapas mencionadas se realizan en la misma mesa de trabajo.

Cabe resaltar que en las últimas dos etapas se controla la calidad de la carne para garantizar la calidad del producto en elaboración.

Una vez terminado el trabajo en la sección de corte se procede a la inyección de salmuera, masajeado y empacado.

Inyección de Salmuera: aquí, un operario realiza el curado de la carne que consiste en la preservación de la carne empleando mezclas de sales y otras sustancias como nitrito y nitrato de sodio los cuales se añaden en forma de solución en inyectando en la carne. Estos materiales fueron retirados del almacén de insumos.

Masajeado: la carne inyectada es colocada por un operario dentro de unos tambores que se encargan de esparcir la salmuera inyectada dentro de la carne.

Empacado: tres operarios realizan esta actividad, uno transporta la carne en unos recipientes adaptables a la máquina empacadora, otro se encarga de colocar la envoltura en la máquina y verificar el correcto llenado y sellado. Y el tercero se encarga del control de calidad del empacado fallado y regresa al inicio de esta actividad. Si No presenta fallas lo coloca dentro de un contenedor móvil.

A continuación, un operario lleva la carne empaquetada y colocada en un contenedor móvil hacia la zona de hornos, donde un segundo operario se encarga de sumergir los paquetes en agua hirviendo para la verificación de su hermetismo.

El mismo operario que retira los paquetes del agua hirviendo se encarga de colocarlos en moldes de fierro y acomodarlos en el contenedor móvil para luego trasladarlos al horno.

Los moldes son introducidos al horno en el contenedor móvil por el mismo operario. El horno se encuentra a una temperatura de 75°c y la cocción dura 6 horas. Luego, en el mismo horno se produce el enfriamiento a través de un sistema de duchas que es programado por el operario. Para el desmoldado, un operario se encarga de retirar el contenido móvil del horno y sacar los jamones de los moldes colocándolos en el contenedor móvil para trasladarlos a refrigeración. Los jamones se refrigeran durante 8 horas como mínimo para garantizar su pasteurización para luego almacenarlos en la zona de producto terminado.

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