La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)

Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)

Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)

Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)

Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)

Paso Nº11 - Establecer un sistema verificación del sistema (Principio APPCC nº7)

Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema. 4.0 ANALISIS DE RIESGO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC o HACCP) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los alimentos.

El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la década de los años sesenta, concretamente en la alimentación para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requería lograr mayor seguridad en los alimentos.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) desde la década de los 70′s hizo obligatorio este sistema para los procesos de conservas acidificadas; en los 80′s a la industria pesquera de ese país se le invitó a un programa voluntario de implantación del sistema, y posteriormente se hizo requisito obligatorio para ciertos sectores de la industria de alimentos; Canadá y la Unión Europea también lo han hecho obligatorio para varios sectores de la industria alimentaria; en México desde 1993 la Secretaría de Salud impulsa la adopción voluntaria del sistema, se han elaborado manuales genéricos en procesos específicos tales como, pasteurización de leche, purificación de agua y elaboración de conservas acidificadas, entre otros, además de una guía general de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos

El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de prevención y encuadre en un concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el proceso administrativo (planeación, organización, dirección y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas seleccionadas están siendo efectivas, pensando en la economía de la empresa, donde los costos de la inspección o análisis de los productos finales se reducen y se substituyen para vigilar las operaciones significativas del proceso.

Ventajas del sistema

La implantación del sistema de ARICPC ofrece ventajas para las empresas, por ejemplo:

Ofrece un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.

Contribuye a la reducción de costos y a disminuir sustancialmente la destrucción o reproceso de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad

4.1 ANALISIS DE RIESGO

Es una herramienta, para los que tienen que tomar decisiones, sobre un particular curso de acción y manejar riesgos en forma objetiva, repetible y documentada.

Su aplicación repetida desarrolla las capacidades de las personas y perfecciona la metodología.

¿Qué pretende el Análisis de Riesgo?

El Análisis de Riesgo intenta contestar las siguientes preguntas:

¿Qué puede salir mal? (OIE: Identificación de Peligros).

¿Qué probabilidad hay de que algo salga mal?

¿Cuáles pueden ser las consecuencias de que algo salga mal?

¿Qué se puede hacer para reducir la probabilidad y las consecuencias de que algo salga mal?

Marco teórico del análisis de riesgo

La creciente globalización de los intercambios comerciales de animales dentro de los países e internacionalmente el incremento de las posibilidades de diseminación de enfermedades. Es imperativo establecer mecanismos que agilicen el comercio internacional, salvaguardando al mismo tiempo la salud animal de los países involucrados.

4.2 CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA LOS PUNTOS CRITICOS

Puntos críticos

Existencia de un Plan de Negocios formal que muestre como el proponente hará que el negocio sea factible y rentable.

Conocimiento del negocio que posean los socios.

Apreciación personal de la actitud del proponente y sus socios ante el Proyecto.

Nuestro propio conocimiento del negocio pues en definitiva el Capital Semilla no es solo aporte en dinero.

Y en general todos los elementos que ayuden a proyectar el éxito del negocio.

Factores claves de éxito.

Cada proyecto planteado requiere necesariamente cumplir con ciertas condiciones para lograr un éxito comercial. Cada proyecto posee sus propias áreas críticas y se deducen del Plan de Negocios y al mismo tiempo dicho plan debe tener definida la forma como serán cubiertos estos factores.

Algunos pocos ejemplos de estos factores son:

• La obtención de Patentes

• La existencia de Clientes conocidos y en cantidad suficiente

• Convenios con distribuidores

• Existencia de personal calificado

• Existencia de productos o servicios complementarios

4.2.1. TIPOS Y DETECCION DE DEFECTOS

La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficios considerables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaría, sin embargo no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.

En cuanto a las ventajas citaremos:

• Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final.

• Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad.

• Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.

• Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.

• Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.

• Contribuye a consolidar la imagen y

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