La empresa “Refrigerios S.A de C.V”

Análisis Descriptivo Cuantitativo QDA

Producto: Torta de jamón.

Planteamiento: La empresa “Refrigerios S.A de C.V” tiene como objetivo lanzar a la venta un nuevo producto que ha desarrollado que son tortas de jamón para lo cual, se realizó un Análisis Descriptivo Cuantitativo para identificar y cuantificar las características sensoriales de un producto, los atributos de textura, conocer el nivel de agrado y calificar las propiedades de color y olor más representativas de 3 muestras de tortas con formulación diferente cada una. El objetivo de esta prueba es construir un gráfico que permita perfilar los parámetros que definen a este alimento.

Objetivos:

Determinar la intensidad de los estímulos u atributos de sabor y textura característicos de una torta de jamón.

Determinar si existe diferencia significativa por atributo entre las muestras.

Preparación/Presentación

Ingredientes empleados:

Telera - 1 pieza

Jamón de pavo - 2 rebanadas

Queso Oaxaca - 50 gramos

Jitomate - 1/4 de pieza

Cebolla - 1/4 de pieza

Mayonesa - al gusto

Aguacate - 1/2 de pieza

Lechuga orejona - 2 hojas

Chile en vinagre

Se prepararon 3 muestras de tortas de jamón con diferente marcas de jamón y picante

Se elaboraron tres tortas con un peso neto de 200 gramos con claves 872,914 y 236

-La muestra 872 se preparó con 2 rebanadas de jamón (Fud) y tres chiles.

-La muestra con clave 914 se formuló con dos rebana de jamón (San Rafael) y dos chiles.

-La muestra con clave 236 se elaboró con dos rebana de jamón (La barca) y un chile.

Jueces

Se realizó esta prueba con un grupo de 30 jueces del tipo consumidores, siendo 50% hombres y 50% mujeres. El rango de edades de los mismos comprende desde los 20 a los 35 años, de la delegación Gustavo A. Madero.

La presentación se realizó disponiendo en platos desechables los tres tipos de muestras identificada con su respectiva clave, así mismo, también se dispuso de agua purificada como material de enjuague

Arreglos: Al ser 30 jueces se repiten 5 veces cada tipo de arreglo, disponiéndose de la siguiente manera

Serie A 872,914,236; Serie D 236,872,914;

Serie B 872,236,914; Serie E 914,872,236;

Serie C 236,914,872; Serie F 914,236,872

Formulación de Hipótesis

Ho: No se presentó una diferencia significativa entre las muestras

H±: Se presentó una diferencia significativa entre las muestras

Cuestionario:

Prueba de Anàlisis Descriptivo Cualitativo

Nombre:____________________________________ Sexo: F M No. de Juez:____

Instrucciones: Ante usted se encuentran 3 muestras de tortas de jamón con las claves 872, 914 y 236. Pruebe las muestras enjuagando la boca entre cada una. Responda las preguntas de acuerdo a su percepción de los atributos y a las escalas presentadas, colocando una cruz en el descriptor que más califique a la muestra.

Perfil de Análisis de Textura

Olor: ¿Qué tan intenso es el olor a cebolla de la muestra?

Acerque la muestra y con su mano desprenda el olor calificando lo que logra percibir de cada muestra.

Descriptor 872 914 236 Imperceptible Poco perceptible Perceptible Penetrante Molesto

Color: Qué tan intenso es el color dorado en el pan de las muestras.

Observe el pan de las tres muestras y califique de acuerdo a su percepción.

Descriptor 872 914 236 Muy Pálido Pálido Coloración regular Coloración Intensa Coloración muy Intensa

Salado: Se refiere a la intensidad del gusto salado que produce el jamón de las muestras.

Pruebe las muestras de izquierda a derecha y distinga las diferencias en el saldo de cada muestra asignando un descriptor.

Descriptor 872 914 236 Totalmente desabrido Un poco desabrido Adecuadamente salado (lo justo) Poco Salado Demasiado Salado

Pungencia: Sensación táctil caracterizada por ardor en la lengua producido por las sustancias que contienen los componentes vegetales del alimento (En las muestras a evaluar es impartida por la chile y la cebolla)

Pruebe las muestras de izquierda a derecha e identifique cual es su grado de picor.

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