La investigación de los procesos de producción, transformación y distribución de cacao

El cacao es un fruto que tiene forma similar a una calabaza o melones alargados de color naranja o rojo, y de 15 a 20 cm de largo.En su interior se encuentran de 20 a 60 semillas incluidas en una pulpa blanca mucilaginosa.

El chocolate fue recién desarrollado en el siglo XIX.La vaina del cacao fue primero utilizada para la creación de una bebida, en la época de los mayas,en México; alrededor del año 600.la vaina de cacao, de valor mas preciada que el oro, sirvió como elemento de trueque.

En 1519 Hernán Cortéz desembarcó con sus tropas en México y fue recibido como dioses y agasajado con tchocolati.

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia y luego hizo su aparición casi simultáneamente en Italia, Alemania, Bélgica, Inglaterra, Australia y Suiza.

En este trabajo de investigación vamos a investigar los procesos de producción, transformación y distribución del cacao, a nivel mundial y nacional.

Proceso de producción y transformación: una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao. Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño. Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano. La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Luego las semillas del cacao están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.

Industria chocolatera: utilizan las semillas tostadas las cuales se muelen y se separan de la cáscara; la fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao, si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao. Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.

Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao. De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema, semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel. La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado, del amasado depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.

Distribución:

Importaciones: Los productos que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar; manteca de cacao y cacao en polvo. Entre 1990 y 1998 las importaciones

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