Los Cereales

II. REVISIÓN DE LITERATURA

CEREALES

Definición

Los cereales son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina Wikipedia (2013).

Según la Sociedad Argentina de Nutrición (2013), los cereales son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E.

¿CÓMO SE CONSUMEN?

En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la elaboración de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la molienda, previa separación de envolturas y germen (Sociedad Argentina de Nutrición (2013)).

¿QUÉ APORTAN A LA ALIMENTACIÓN?

Los cereales son fuente de HdeC complejos (almidón), proteínas de valor biológico reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1 (Sociedad Argentina de Nutrición (2013)).

VALOR NUTRITIVO

Aunque la forma y el tamaño de las semillas son diferentes, todos los granos de cereales tienen un valor nutritivo similar. Las diferencias en el valor nutricional ocurren cuando los granos se someten a procesamientos (Instituto de Nutrición de Centro América Panamá – INCAP/OPS (2013)).

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocalorías por casa 100 gramos, por lo que se consideran como una fuente importante de energía de la dieta. El valor nutritivo de los cereales se encuentra en el Cuadro n° 1.

NUTRIENTE PORCENTAJE

Carbohidratos 58 – 72%

Proteínas 8 – 13 %

Grasas 2 – 5 %

Fibra no digerible 2 – 11%

Vitaminas y minerales Trazas

CUADRO 1. Valor Nutritivo del Cereal

Fuente: Latham, M. citado por el Instituto de Nutrición de Centro América Panamá – INCAP/OPS (2013).

En su estado seco los cereales carecen completamente de vitamina C y no contiene carotenos (Instituto de Nutrición de Centro América Panamá – INCAP/OPS (2013)).

El Gluten

Según Lucas, E. (2010), lo define como la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la más mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.

• Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

• Glutenina:

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