Materia prima e ingredientes

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• Balanza

• Extractor de jugos

• Selladora

• Termómetro

• Estufa (fuente de calor)

• Ollas

• Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo

• Botellas de plástico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

NARANJAS



RECEPCIÓN



SELECCIÓN  Fruta de rechazo



Agua clorada  LAVADO  Agua de lavado



EXTRACCIÓN DEL JUGO



FILTRADO Hasta 65 °Brix



PASTEURIZACIÓN



ENVASADO 95 °C x 10 minutos



ETIQUETADO



ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en botellas plásticas y sin adición de preservantes.

Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.

Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en suspensión.

Pasteurizado:

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