Normativas De Una Empresa De Carnes

Salud Ocupacional

Avance del trabajo Final “Análisis de Riesgos”

 Estudiantes: Karla Camacho Durán

Roger Monge Rodriguez

Evelyn Mora Mora

Juliana Ramirez Torres

Adriana Sandí Calderón

 Fecha de entrega: Miércoles 12 de Marzo 2014

I Cuatrimestre 2014

Introducción

Es de vital importancia la información al momento de tomar decisiones, no sólo en lo cotidiano, sino que también en lo profesional. Si acudimos a un médico por un síntoma que se nos presenta, él mismo nos recomienda un análisis, u otro estudio antes de recomendarnos el tratamiento correspondiente, de igual manera pasa en una empresa.

El rubro de seguridad debe cumplir con el proceso de administración, debiendo tener por ello una fase de planificación, organización, gestión y control de las actividades, esto, con la intensión de crear el mejor escenario y así evitar los errores más comunes que se presentan en situaciones de seguridad laboral.

En muchas empresas, la seguridad tiende a “apagar incendios”, es decir, después de un hecho o amenaza concretada, se instalan sistemas electrónicos o de vigilancia para que no vuelvan a ocurrir o en muchos casos para demostrar efectividad a los superiores; sin embargo la decisión de la instalación de medidas de seguridad depende del presupuesto anual con que cuenta la unidad de seguridad y no de las necesidades específicas.

En ocasiones se contratan consultores de seguridad que forman parte de una empresa proveedora; se tienen en cuenta sus consejos, por lo que las medidas a tomar están orientadas al tipo de solución que presenta dicha empresa.

Se decide la instalación de sistemas de seguridad sin saber cuál es el verdadero propósito, o cuál es la verdadera necesidad; o por otra parte se instalan sistemas de seguridad en lugares que existen pérdidas económicas inferiores a las soluciones presentadas.

El análisis de riesgo, se transforma así en la herramienta más importante para justificar la inversión y orientar los recursos de manera costo-beneficiosa para la empresa.

Calidad, higiene, servicio, y cumplimiento de normativas reguladoras del MAG

Organización

Como lo mencionado anteriormente aunque no cuenta claramente con departamento ni personal específico para varias áreas, cuentan con un manual donde se establecen puntos administrativos que se encargan de todos estos temas así se podría hablar únicamente de:

• Gerencia: corresponde a Cristóbal Barboza murillo dueño y gerente general se encarga de temas de política de precios compra y venta de cerdos, mercado, reclutamiento de personal.

• Gerente de calidad: es el encargado del equipo HCCP y del control de inocuidad coordina con los demás departamentos la información relacionada a la inocuidad y calidad de los productos cárnicos.

• Gerente de operaciones de planta: este puesto está compuesto por el hermano de don Cristóbal, es el encargado delas operaciones diarias de planta, además de esto cumple funciones de oficina y coordinador de rutas, sirve como un enlace entre el departamento contable y la gerencia.

• Departamento de contabilidad: es el encargado de toda la parte contable (principalmente) y financiera, no se encuentra dentro el mismo establecimiento lo cual dificulta un poco la diaria retroalimentación de información entre esta y la gerencia.

• Jefe de mantenimiento: es el encardo del mantenimiento preventivo así como de emergencia del equipo además de coordinar los arreglos de infraestructura de la planta y automotores.

• El inspector HCCP: es responsable de realizar las inspecciones descritas en los apartados correspondientes al monitoreo de los procedimientos, de documentar dichas inspecciones de registrar las no conformidades encontradas en las formulas apropiadas de informar cualquier desviación con respecto a lo descrito en el presente manual al jefe del departamento respectivo.

Competencia

Carnes porquis cuenta a nivel general con mucha competencia se puede hablar de CARGILL (cinta azul) adquirida recientemente por corporación pipasa S.A, grupo porcimas, grupo R Y Z, carnes heredianas, carnes Zamora, coopemontecillos R.L, a nivel local cuenta con varias pequeñas empresas que han venido poco a poco creciendo, como carnes pepe , distribuidora de carnes el cerdito, carnes Argri del oeste , tomando en cuenta que estas empresas además de carne de cerdo entre su línea de productos cuentan con carne de res lo cual implica una ventaja de la competencia.

Misión y visión

Actualmente no se a realizado ninguna declaración de visión y misión, por lo tanto en este proyecto se procede a realizar una declaración de las mismas para presentarlas ante la gerencia y esperar su aprobación.

Visión

“queremos ser una empresa reconocida a nivel nacional, poniendo en la mesa de los costarricenses siempre productos de calidad no tenderizados, y así llegar a ser líderes en el mercado”

Misión

“somos una empresa familiar con amplio recorrido en el mercado haciéndonos un fuerte competidor, para mantenerlos y crecer debemos alimentarnos de las exigencias y preferencias de nuestros clientes que cambian constantemente.”

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO CARNE DE CERDO

Descripción del proceso

1. Recibo de materias primas cárnicas:

Los canales que se reciben provienen de mataderos certificados por el MAG. Estos canales al momento del recibo, son inspeccionados visualmente (presencia de pelos, revisión de ganglios, presencia de materia fecal, suciedad/contaminación en general, entre otros), se toma la temperatura de las mismas al momento del recibo (Registro temperatura de recibos de canales y sud productos), la misma no deben exceder los 7°C y la temperatura de los subproductos no debe exceder los 5°C.

2. Rociado con ácido per acético:

Una vez inspeccionadas visualmente las canales; se procede a rociar con una solución de ácido per acético a una concentración de 150-220 ppm mediante una pistola con sistema presurizado de aire, cada una de las canales de arriba hacia abajo por ambos lados (PCC1). Los subproductos son rociados

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