Observaciones en auditoria

Comparto algunos puntos importantes a seguir con el fin de cumplir las BPM y asegurar la inocuidad de los productos. Así como también nos beneficiará en la próxima auditoría que realizará C&B (en donde se revisará la documentación y se verificará el cumplimiento del POA y los requisitos del contrato):

Por motivo de la auditoria que llevará a cabo la C&B en abril o mayo de 2021. Comparto algunos puntos importantes que se deben acatar, sin excepción, para evitar NO CONFORMIDADES (sanciones económicas):

1. Mantener todos los registros actualizados, con toda la información completa, sin espacios vacíos, sin borrones ni enmendaduras:

• Control de temperaturas de cocción y distribución,
• Toma de muestra,
• Control de higiene y manipulación del personal.
• Control de concentración de desinfectantes.
• Control de cloro y p.H del agua potable.
• Desinfección de MP,
• Evaluación a los proveedores,^[a]
• Recepción de MP,
• Registro de eliminación de residuos,
• Limpieza y desinfección de áreas.
• Control de temperaturas de almacenamiento y descongelamiento.
• Control de vehículo de proveedores.
• Registros de degustación,
• Hojas de pedido de insumos con todos los lotes que correspondan, cantidades, nombres del responsable, fechas;
• Registro de control de gramaje completo y, todos los registros que apliquen.

1. Mantener todos los archivadores con documentos a la mano, tales como:

• Certificados microbiológicos,
• Certificados de desinsectación y desinfección,^[b]
• Certificados de calidad de los insumos alimenticios
• RD de productos químicos empleados^[c]
• Certificados de calibraciones y  ^[d]
• Mantenimiento de equipos.^[e]

1. Mantener ordenadas y limpias las siguientes áreas:

• Oficinas (libre de productos químicos y exceso de papelería)
• Almacenes (secos y cámaras frigoríficas)
• Cocina en general
• Lavavajillas
• Línea de servicio

NOTA: las mesas, pozos de lavado, pisos, paredes, puertas, ventanas, anaqueles, canaletas, equipos, jabas, cortinas solapadas, tavolas o gastronorm, entre otros deben estar libres de residuos adheridos.

1. Los insumos correctamente identificados.^[f]

1. Las vajillas y/o bandejas que contienen alimentos preparados deben estar en correcta higiene, es decir, sin rótulos antiguos, grasa impregnada, restos de pegamentos, entre otros.

1. El manejo de insumos del almacén y de los semi-elaborados que se encuentren en la cámara de frío deben de cumplir con el FEFO/FIFO.

1. Correcta disposición de los residuos orgánicos e inorgánicos.

1. Las mermas deben estar protegidas, enfiladas y refrigeradas.

1. No debe haber productos vencidos en ningún área de trabajo.

1. A la medida de lo posible, no tener equipos inoperativos dentro del servicio de alimentación y si alguno de los equipos se encuentra en observación por mantenimiento (avería u otra falla) se debe colocar cartel de identificación. Por ejemplo: equipo en mantenimiento.

1. No dejar jabas con insumos o materias primas en el pasadizo ni tener alimentos almacenados junto a la pared.

[a]Nuevamente se le ha solicitado a la jefatura de calidad corporativa el 11.03.21

[b]En proceso de recopilación de información.

[c]Solicitado a corporación 11.03.21

[d]Pendiente por calibrar: balanzas en general y termómetro vástago de acero

[e]Ver relación de equipos inoperativos reportados en las inspecciones mensuales

[f]En proceso. Falta colocar los rótulos en el área de almacén de secos y rotular los anaqueles de las cámaras frigoríficas.

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