PARTIDA DOBLE
Enviado por starx_briza • 11 de Enero de 2015 • 446 Palabras (2 Páginas) • 207 Visitas
Transcripción de PROYECTO HUMIDIFICACIÓN
PROYECTO HUMIDIFICACIÓN
PRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL
Optimizar la maduración de la masa por el sistema de humidificado, de la línea de panes en la Empresa Panificadora Industrial S.A.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Preparar la muestra en estudio.
Realizar la gráfica de humidificación en el diagrama psicométrico para obtener los valores de temperatura de rocío, tiempo de proceso y su humedad de la maduración de la masa.
LA HARINA
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo
ELABORACIÓN DE PAN - DESCRIPCIÓN GENERAL
M
EZCLADO
Con el agua,leche, harina, sal, levadura y conservante se hace la masa.
AMASADO
En la amasadora se mezclan todos los ingredientes.
CORTADO DE PANES
La masa se corta en trozos y se pesa a mano o con una máquina pesadora-cortadora.
FORMADORA DE PANES
En la formadora se dan forma a los panes y las barras.
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
Estos pasan a la cámara de fermentación para que la levadura fermente.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de las panificadoras bolivianas aún no cuentan con un sistema de humidificación para la maduración de panes.
Los laboratorios de Bolivia (referencia IBNORCA) no realizan los valores standares de la maduración en general para producción de masas para los panes.
Por lo tanto un sistema de humidificación es de gran utilidad en la maduración de la masa para panes, que fue motivo de estudio, y para garantizar un producto de calidad.
OBJETIVOS
PROCESOS TÉCNICOS DEL PROYECTO
DIAGRAMA DE FLUJO
Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería saludables y seguras; es decir, que no causen daño (inocuos) a los consumidores.
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
❐ Diseño del edificio, equipos e instalaciones de la panadería.
❐ Higiene y hábitos del manipulador/elaborador de productos de panadería.
❐ Planes de limpieza y desinfección de control de plagas en la panadería.
DATOS EXPERIMENTALES Y CÁLCULOS
DETERMINANDO LA HUMEDAD ABSOLUTA
y1 =0.0139 kg agua/kg de a.s.
y2 = 0.0130kg agua/kg de a.s
.
Cámara de fermentación-humidificación
La temperatura óptima es de unos 28ºC.
- HR 75%.
- El tiempo de fermentación será de 2 horas.
Sección de horneado, enfriamiento y congelación.
COMPOSICIÓN DE LA MASA
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