PREGUNTAS CASO: EL BULLI SABOR EN LA INNOVACIÓN

PREGUNTAS  CASO: EL BULLI SABOR EN LA INNOVACIÓN

1. Realice un diagnóstico acerca de la situación actual de El Bulli

Juli Soler,  asegura  que el secreto de El Bulli se basa en que todas  las  personas  que  trabajan  en sus instalaciones forman una familia.  En  la  cocina  no hay  conflictos  y  es que el  trabajo  está  organizado  de  manera que cada  uno  de  los  miembros  del  equipo  saben  cuál  es  su  cometido  y  se  muestran responsables  en  la  consecución  de  sus  objetivos.  Desde  el  Jefe  de  Cocina,  Ferràn  Adrià, hasta  la  persona  que  se  encarga  de  colocar  los  cubiertos,  todos  conocen  a  fondo  su cometido y se esfuerzan en proporcionar al cliente el máximo de calidad. También,  ha hablado sobre la gestión de un restaurante, ha asegurado que el éxito de El Bulli consiste  en  representar  una “gran  obra  de  teatro  donde  intervienen  todos  y  ninguno puede fallar para que el espectáculo salga bien”. La  importancia  de  la  cocina  es  tal  en  el engranaje  de  esta  máquina  que  en  1992 El  Bulli inauguró  una  nueva cocina  que  cuenta  con 300 m2 de superficie, cuyo objetivo es que la gente de todo el mundo vaya a verla como parte de  la  puesta  en  escena.  En  esta  línea,  el  director  del  restaurante  de  Ferran  Adrià  ha comentado  que,  en  su  rutina  diaria,  a  las  14:30hrs mantiene una reunión cola brigada en la cocina donde se cuenta “que ocurrió ayer y que pasará hoy”, se explican los platos que se van a cocinar para que todo el personal tenga conocimiento de ellos. Lo mismo pasa con las fichas de  los  clientes  que  van  a  acudir  ese  día  al  restaurante,  todos  conocen  sus  características  y gustos para ofrecer el mejor servicio posible. Hoy en dia, gracias  a  cocineros  como  Ferran  Adrià,  todo  el  mundo  asocia  la  cocina española con la  vanguardia. De ahí que El Bulli reciba muchas solicitudes de futuros chefs y camareros que quieren hacer su stage en el restaurante.

En la actualidad es propiedad de los cocineros Ferran Adrià (considerado por los especialistas uno de los más afamados y punteros de la escena culinaria internacional en la actualidad), Juli Soler y Albert Adrià. Parte de su éxito ha sido introducir nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, como su emblemática tortilla de patatas. Su trabajo se interesa por la física y la química de los alimentos, llamada Cocina molecular. Esto propició una polémica con Santi Santamaria a raíz del libro que éste publicó, La cocina al desnudo, donde critica este tipo de cocina.

2. ¿Qué significa la innovación para el restaurante el Bulli y cómo se expresa en sus procesos?

Cada  año,  Juli Soler,  junto  a  una  selección  del  equipo,  viaja  por  el  mundo  para  visitar  los establecimientos  más  conocidos  y  respetados.  Durante  esos  viajes,  dijo  Juli,  que se  suele  fijar mucho más en lo que no funciona, y aprende multitud de enseñanzas que luego intenta que no se  produzcan  en El  Bulli.  Por  eso,  y  por  multitud  de  factores  más,  este  pequeño  restaurante situado  en  la  localidad  de  Roses,  en  Girona,  ha  sido  elegido  como  el  mejor  restaurante  del mundo durante los últimos años. Además, reconoció que la exclusividad de sus clientes, y el  hecho  de  que  sean muchas  más  las  peticiones  que  el  número  de  servicios  disponibles, predispone a la comunidad gastronómica a pensar en El Bulli como sinónimo de exclusividad y excelencia. Para Adrià cambiar el aspecto o textura, es obtener el factor sorpresa. Y aunque las personas, deseen un plato según su tipo de cultura, esta es reconstruida pero igual de exótica que la tradicional.

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