Panaderia basica

PANADERIA BÀSICA

MASA MADRE: Es un cultivo de fermentos compuesto principalmente por harina, agua y levadura, que se adiciona a la masa para mejorar sus características y las del producto final. Los términos prefermento, pie, esponja, etc., son sinónimos del término MASA MADRE.

CONTRIBUCIÒN DE LA MASA MADRE AL PAN

Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas sin aditivos y pobres en proteínas.

Mejora la suavidad y extensibilidad de la masa.

Aporta sabor al pan.

Incrementa la vida útil del pan sin necesidad de preservantes.

LEVADURA: es el agente leudante que se utiliza en panes, bollos para la comida, pastelería danesa y productos similares.

FERMENTACIÒN: es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azucares y los convierte en dióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después de horneado.

La levadura es una planta microscópica, un hongo, que logra este proceso de fermentación al producir enzimas. Algunas de estas enzimas convierten los azucares complejos (sacarosa y maltosa) en azucares simples. Otras enzimas cambian los azucares simples en dióxido de carbono gaseoso y alcohol.

La levad  ura se puede conseguir en dos presentaciones: Fresca o Prensada y Seca. La levadura Seca a su vez, se puede conseguir en dos presentaciones: seca granulada (hay que activarla) y seca instantánea (directa).

Si tenemos que usar 100 gramos de levadura fresca o prensada, utilizaremos 50 gramos (la mitad) de levadura seca granulada 0 33 gramos (un tercio) de levadura instantánea.

La Masa Madre que se forma para una receta de 1 kilo de harina de trigo, sea de masa dulce, semi dulce o salada:

O 2 cucharadas de levadura fresca o en pasta.

Masa Madre para una receta de medio kilo de harina.

PREPARACION:

• Del kilo de harina a destinar para la elaboración de las recetas de panadería, resta las dos tazas de harina para formar la masa madre, el resto se reserva para completar la receta.
• Luego disuelve la levadura en el agua y agrega la harina y mezcla bien, se coloca tapado en un sitio fresco por un tiempo de 2 a 8 horas para ser usado el mismo día, de lo contrario si se  destina para el dia siguiente, debe llevarse a la nevera y mantenerla allí por 24 horas, si se desea que la Masa Madre se mantener para ser usada durante 2 o 5 dias, debe añadir una pizca de sal y conservar en la nevera.
• Una vez pasadas las 2 horas se puede proceder a utilizar la Masa Madre con el resto de los ingredientes de las recetas de p anadería.
• Si desea realizar un pan con fibra ( afrecho),  se toman 100 gramos de afrecho y 900 gramos de harina y asi completar el kilo.

OBSERVACIONES:

• Si agregas Masa Madre a la receta, elimina parcial o totalmente la levadura directa sea seca o fresca;  en las recetas para acelerar el proceso de fermentación se pueden combinar ambos productos: Masa Madre y levadura.
• Las especies a utilizar deben ir de acuerdo al tipo de masa. Masas Dulces: canela en polvo, clavito, nuez moscada,  ralladura de limón, ralladura de naranja.  Semi Dulce y Salada: pimienta negra, mostaza, etc.
• Las hiervas a agregar dependen del tipo de masa. Masa Dulce: menta. Masa Semi Dulce o salada: oregano, romero, tomillo, salvia, albahaca. Otros ingredientes. Lacteos: quesos madurados, sal marina en grano. Cereales: avena, centeno, afrecho, linaza.
• El Propinato de Calcio o preservante , es opcional, solo para panes que se empacan en plástico y se desea mantener en vida útil por unos 10 a 15 dias a temperatura ambiente.
• Los tipos de grasa que se pueden utilizar combinando o sustituyendo unas por otras son:  Aceite vegetal, aceite de oliva, mantequilla, margarina, manteca vegetal.
• La   temperatura del agua debe ser fría (zonas caliente), a temperatura ambiente (zonas frescas).

PREPARACION: TECNICAS DE AMASADO Y SOBADO

• Coloca en un Bol todos los ingredientes y las tres cuartas partes de la cantidad de agua.
• Con las manos, une los ingredientes y forma una masa con textura homogénea, añade agua para obtener cuerpo, una masa que no sea blanda ni tampoco dura, el resto del agua se añade poco a poco hasta obtener una textura  con cuerpo firme y suave y comoda de    manipular, que no se adhiera a las manos y a las paredes del bol.
• Saca la masa del bol y coloca sobre la mesa enharinada y deja reposar por 5 minutos con cubierta plástica.
• Pasado el tiempo, soba con las manos de forma envolvente formando un bollo de masa y presiona con la mano, se hace repetidas veces.  MASA DULCE: mínimo 6 sobadas  MASA SEMI DULCE: 4 sobadas  MASA SALADA: 2 o 3 sobadas.
• Se soba hasta que la masa se sienta contraída o muy tenaz, se da otro reposo de 3 minutos. Cubrir siempre con papel plástico (film), repetir este proceso varias veces de acuerdo al tipo de masa, hasta que la masa se torne elástica y suave.
• Deja reposar por otros 5 minutos y divide la masa en partes de acuerdo al tipo y formato de pan a elaborar.
• Una vez elaborado el formato del pan (largo, redondo, de molde o trenzado), se deja reposar por un tiempo de 25 a 45 minutos sobre bandeja engrasada y cubrir con cubierta de plástico, para que fermente y duplique su tamaño. A una temperatura tibia, si el clima es fresco tomara hasta hora y media o dos en levar al punto ideal para llevar al horno.
• Entre más pequeña sea la cantidad de masa, su fermentación será más rápida o corta.
• La temperatura alta o calor hace que la masa fermente más rápido y su volumen se      obtenga en menor tiempo.
• Las masa no se deben guardar en bloque o en una masa grande, se pueden llevar al freezer una vez elaborado el formato definitivo del pan y el tiempo máximo dentro de la nevera será de 24 horas, se extrae de la nevera la bandeja y si hace falta crecimiento a la masa se dejara que absorba el calor y desarrolle el punto para llevar al horno.

FORMATOS DE PANES:

• REDONDOS: Grandes de 400 gramos de masa, pequeños (Acemitas) de 60 a 120 gramos de masa; son panes de formato esférico y de ese modo  se dejan fermentar. Una vez estando en su punto de horno, se corta con una hojilla o cuchillo filoso, la superficie con un corte de 2 milímetros de profundidad para dar textura y decoraciones, luego se pueden barnizar con agua o con huevo para impregnar con cereales, especias, hierbas y frutos, de a
• cuerdo al tipo de masa que se prepare.
• LARGOS: Largos grandes de 400 gramos de masa, pequeños o panini, tipo submarino o pan de piquito de 60 a 120 gramos de peso. Estos formatos se obtienen de la forma de masa redonda la cual se extiende con rodillo a un grosor de 5 milímetros, dando forma de pirámide o pera y se enrolla del extremo más agudo al más ancho formando un bollo o cilindro de masa del largo deseado, una vez fermentado ya punto de horno, se corta, se barniza y se decora con hierbas, lácteos, frutos secos, cereales, etc., de acuerdo al tipo de masa.
• PANES DE MOLDE: Las masas para este tipo de formato parte de igual modo que el pan largo y la cantidad de masa que debe llevar el molde para que el pan sea proporcional al molde, debe considerarse que visualmente se divide el molde en tres partes iguales y la cantidad de masa que llenaría una tercera parte es la que se requiere para formar y llenar a este; dejar fermentar y una vez que la superficie de la masa que ha leudado y le falte un centímetro para alcanzar el borde del molde se llevara el producto al horno, se puede decorar como se explicó anteriormente según el tipo de masa. Estas masas  pueden ir rellenas.
• PANES RELLENOS: Estos panes parten del principio de formar panes largos antes de enrollar, se coloca el relleno deseado de acuerdo al tipo de masa (dulce, semi dulce o salada) y se extiende en la superficie antes de enrollar. Pueden ir decorados igualmente  con hierbas, frutos secos, especias, lácteos, etc.
• ROLES: Estos formatos parten del principio de aplicar la técnica de panes rellenos y el cilindro de masa relleno se divide en porciones iguales de acuerdo al número de roles que se obtendrán, generalmente el ancho de cada rol es de 2 centímetros máximo; se cortan con cuchillo y se colocan las piezas separadas a unos 2 centímetros entre ellas, sobre la bandeja engrasada previamente, al fermentar por unos 40 minutos se llevan al horno; según el tipo de masa se le puede agregar agua en el fondo de la bandeja antes de hornear para lograr roles más tiernos y frescos; entre ellos golfeados, roles de canela, caracolas, etc.
• PANES TRENZADOS: Esta técnica parte de la formación de panes largos, los cuales se alargan quedando como cilindros delgados para luego trenzar de acuerdo al numero de cilindros de masa. El pan trenzado puede llevar hasta 9 cruces de masa, la mas sencilla es la de tres.

TABLAS DE INGREDIENTES

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