RE: Foro Temático 1 El chocolate

El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. El fabricante de chocolate suizo, Rudolph Lindt, descubrió un proceso de mezclado y amasado del chocolate que le otorga la suavidad y una mejor calidad, características reconocidas en el chocolate consumido hoy en día. Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

Debido a la presencia de compuestos químicos indeseables, que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. Además, en los procesos anteriores de trituración, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas de grasa.

Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Por este motivo, el chocolate todavía no puede usarse en la confección de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez así como las de sabor.

Esto se realiza normalmente agitando el chocolate durante un período prolongado en un depósito grande. Algunos fabricantes prefieren limitar el tiempo de conchado restringiendo el proceso o licuando el chocolate. Se puede hacer esto así, tratando la pasta de cacao en una etapa anterior con el fin de eliminar alguno de los compuestos químicos volátiles menos deseables.

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