Resumen gestion de operaciones Casos: Benihana

I1 GESTIÓN DE OPERACIONES

Casos:

• Benihana

• ¿Por qué el “menú reducido” juega un rol tan importante en el diseño del concepto y por ende en el éxito de Benihana?  

Menú reducido implica principalmente:

i. Mejores pronósticos de demanda.

ii. Menor variabilidad en la calidad de los platos.

iii. Menores costos por concepto de abastecimiento.

iv. Menores costos por concepto de desperdicios.

v. Menos espacio para almacenar insumos y por ende mayor espacio para

instalar mesas.

vi. Mayor poder de negociación por concepto de compra de insumos, lo que

genera mejores economías de escala.

vii. Menores costos de transacción por aprovisionamiento.

viii. Y por sobre todo permite a los clientes efectuar decisiones de consumo en un

menor tiempo lo cual se traduce en un aumento de throughput.

• En el caso de Benihana comente acerca de los planes de expansión y sus respectivos cuellos de botella.

Se identifican dos áreas principalmente:

i. Franquicias: Se trato de exportar la idea como franquicia sin obtener buenos resultados ya que el concepto fue transmitido de manera optima, no se quiso desprestigiar a la marca.

ii. Locales (a este punto iba enfocada la pregunta): La construcción de los locales tenía como principal inconveniente que los artesanos japoneses especializados en la fabricación y decoración de estos no eran muchos, por lo que su expansión se veía limitada a cerca de 5 locales/año.

• En el caso de Benihana of Tokyo comparamos su estructura de costos con la de un restaurant tradicional. Comente aspectos relevantes sobre comida, bebidas, empleados, publicidad y arriendo, que impactan en el resultado financiero de la cadena. Fundamente y detalle bien su respuesta.

BT. tenía proporcionalmente menores costos que un local de comida tradicional.

Comida: menú reducido, por lo que se podía negociar con los proveedores y comprar en mayores volúmenes a precio preferencial (economías de escala). Por otro lado, era posible estimar mejor la demanda y mantener niveles óptimos de inventario.

Bebidas: eran japonesas con nombres exóticos, lo que daba la sensación de ser mejores. Por otro lado, eran adquiridas a un costo inferior a las bebidas tradicionales a pesar de ser cualitativamente muy similares. Se asignó un punto por referirse al sistema de espera que otros restaurantes no tenían.

Publicidad: tenían mayores costos en publicidad que otras tiendas, pero era porque promocionaban una experiencia o un espectáculo, y no un lugar donde comer. Además, ponían la publicidad de manera estratégica con el objetivo de no perderse con la de los demás restaurantes.

Arriendo: lograron aumentar el ingreso por metro cuadrado ya que la cocina estaba estratégicamente ubicada junto a las mesas, haciendo de ella un espectáculo y permitiendo la ubicación de más mesas. Se asignó un punto por referirse a la ubicación de los locales o la compra de éstos.

Empleados: consiguieron empleados japoneses que por su cultura eran más leales, disminuyéndose así la rotación de personal. Adicionalmente, los chefs estaban facultados para atender las mesas, lo cual reducía el personal necesario.

• En el caso Benihana, ¿en qué unidades se mide el throughput (rate) del sistema? ¿Qué variables/aspectos cree usted que influyen en el throughput? ¿Por qué? Nombre seis.

Throughput Rate: [𝑐𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑠𝑎𝑡𝑖𝑠𝑓𝑒𝑐ℎ𝑜𝑠 / ℎ𝑜𝑟𝑎]

 -Alta utilización de mesas (siempre completas)

-Sentarse con desconocidos

- Distribución del lugar (layout)

- Bar como buffer

- Entrega inmediata en mesa

- Menú reducido (eligen más rápido)

• ¿Por qué Benihana gastaba en publicidad un 8% de las ventas más que un restaurant tradicional?

Principalmente porque no se publicitaban en la página junto a una infinidad de restaurantes y otras cosas, sino que se enmarcaban en el ámbito de la performance-show, apareciendo con páginas completas ene revistas de mujer y otros.

• Suponga que Benihana para dar el gusto a más personas está considerando triplicar el número de alternativas que ofrece en su reducido menú. ¿Recomiendan o no que adopte esta estrategia? Justifique su recomendación considerando el impacto positivo o negativo que esta acción podría tener en los procesos más relevantes.

 No se recomienda adoptar esta estrategia, ya que el menú reducido de Benihana trae varios beneficios, como:

- Mayor throughput, ya que los clientes deciden rápidamente que comer (pocas opciones)

- Menos proveedores y mayor poder de negociación

- Menores costos de transacción por aprovisionamiento

- Economías de escala

- Mejores pronósticos de demanda

 - Menos mermas y sobrante de inventario

- Menor variabilidad en la calidad de los platos

 - Menos espacio de almacenamiento y más espacio para mesas

 - Mayor especialización de los chef

- Explique la metodología que usted usaría en Benihana para encontrar un balance óptimo entre la capacidad del comedor (número de mesas) y la del bar (número de sillas). Establezca claramente todos sus supuestos.[pic 1]

[pic 2]

• National Cranberry

• Considere el análisis del caso de “National Cranberry Coooperative”. ¿Cuáles son los dos problemas sintomáticos más relevantes en la cooperativa? ¿De qué manera se pueden atenuar dichos problemas?

Los problemas sintomáticos que se presentan en el caso son:

● Espera excesiva de camiones

● Pago elevado de horas extra

Podemos atenuar dichos problemas con el aumento del número de bins o la capacidad de almacenaje para frutas mojadas, lo que provoca una disminución en las esperas de camiones, pero no tiene impacto en las horas extras. Pero mejorando el cuello de botella en el secado invirtiendo en más secadores, mejora ambos problemas.

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