CASO BENIHANA OF TOKIO

CASO: BENIHANA OF TOKYO 1. HECHOS: Antecedentes: * En 1972, Benihana era un restaurant especializado en servir carne, la diferencia era que la comida se prepara delante de los clientes. * Primer restaurant con capacidad para 40 personas abierto en Manhattan en 1964. * Behihana había crecido hasta ser una cadena de 15 restaurant repartidos por todo Estados Unidos, de los cuales 9 son propiedad de la misma compañía y los otros 5 trabajan con acuerdos de licencias o franquicias. * El último restaurant abierto en las Vegas era un negocio a medias con Hilton Hotels Corporation. * En 1959, Rocky llega a EEUU con el equipo de lucha de la universidad, se matricula en la escuela de gestión de restaurantes. * En sus primeros 3 años se gano la vida lavando platos, pero lo mas importante es que realizo un estudio sistemático del mercado de los restaurants en EEUU. * Los orígenes de Benihana se remonta hacia 1935, cuando Yunosuko Aoki padre de Rocky abre su primer restaurant en Japón y es en 1958 que decide incorporar el concepto de la mesa “hibachi”. Dentro de su estudio sistemático del mercado estadounidense aprendió lo siguiente: * El problema más importante del sector de restaurants en EEUU es la escasez de personal y su costo. * Usando la mesa “hibachi”, se elimino la necesidad de tener una cocina convencional, con ello mantuvo el costo de personal entre un 10 y 12 % de las ventas totales. * De la superficie total del restaurant solo el 22% estaba destinado a áreas de soporte (preparación de alimentos, almacenamiento, vestuarios, etc.) * El almacenamiento de los alimentos y el desperdicio constituye uno de los costos más importantes. * Rocky consiguió no tener desperdicios y ha reducido en un 35% los costos de alimentos sólidos, ya que su menú únicamente tenía 3 platos principales: carne, pollo y camarones. * Autenticidad histórica, esto con referencia a la decoración de los restaurantes. * El restaurant de Chicago, el numero 3, había resultado el más rentable de la compañía. * Rocky concedió un total de 6 licencias, hasta que en 1970 decidió que sería mucho mejor para él que los restaurants fuesen de su propiedad y no bajo el sistema de franquicia. * Consideraba en un comienzo que su negocio consistía principalmente en servir alimentos sólidos pero luego se dio cuenta que la sección destinada al bar y bebidas eran muy rentables. * Normalmente un cliente podía entrar, sentarse, almorzar o cenar y salir del restaurante al cabo de 45 minutos, sin contar con el tiempo en el bar. * La Facturación era más alta a la hora de cenar. * La mayoría de los restaurantes estaban ubicados en zonas muy comerciales y de negocios, es decir donde hubiese mucho transito. * El chef era la clave del éxito de los restaurantes, todos disponían de un titulo y pasaban por un riguroso plan de capacitación. * La manera de cocinar al estilo Benihana era una mezcla de teatralidad y exhibicionismo. * Los empleados aparte de recibir una buena retribución económica, recibían una buena compensación intangible como es la seguridad en el trabajo, esto hacia que la rotación de personal sea muy baja. Organización y control * La estructura directiva era muy sencilla, tenían un director, un director adjunto y dos o tres jefes de comedor. * Bill Susha se incorpora a Benihana en 1971, lo primero que hizo fue establecer un sistema de control sobre la base de fijar objetivos y presupuestos de ventas. * Tras llegar a un acuerdo con cada uno de los directores sobre las cifras de cuotas, inicio un plan de

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