CASO BENIHANA OF TOKIO- CASO DE ESTUDIO HAVARD BUSUNESS SCHOOL

CASO BENIHANA OF TOKIO-

CASO DE ESTUDIO HAVARD BUSUNESS SCHOOL

Rocky Aoki ha sabido crear una cadena de restaurantes singulares, que combinan una selecta comida con el entretenimiento. Antes de plantearse la ampliación del negocio deberíamos diagnosticar sus puntos fuertes y débiles.

Preguntas:

1. Pase revista a la experiencia de un cliente típico de Benihana, desde que está en su casa u hotel y decide salir a cenar, hasta que sale satisfecho de su cena.

¿Cuáles son las distintas fases? ¿Qué valor se aporta al cliente en cada una de ellas? ¿En qué costes incurre Benihana para producirlas? ¿Quién tiene el control de los elementos más importantes del valor y del coste? ¿Cómo se realiza este control?

El concepto Benihana resulta atractivo para el cliente: En cliente inicia el proceso con la consciente decisión de salir a comer y divertirse, muy probablemente el cliente ya ha seleccionado el día o la ocasión especial que desea comer en Benihana, muchos clientes son referidos por personas cercanas o incentivados por una publicidad bien sugestiva.

Puede organizar la reunión con amigos y familiares porque considera una experiencia digna para compartir.

Una vez en la instalación puede extender el paquete completo del momento la experiencia y disfrutar un coctail  en el área del bar y hacer su espera.

Al pasar a la mesa presenciar la preparación de la comida del Chef nativo de Japón altamente calificado, quién en el proceso de elaboración del plato, ofrece a los comensales un show de entretenimiento al demostrar sus habilidades culinarias sobre la plancha de parrilla de cada una de las mesas de los clientes (mesa hibachi), entregando como resultado un menú delicioso al paladar; todo esto dentro de una atmósfera clásica Japonesa, con decoración y acabados propios del país que invita a los clientes a sentir y vivir la experiencia de comer en ese lugar exótico.

2. Compare los costes promedio de un establecimiento Benihana con los de su sector. Explique las diferencias.

 La empresa basa su alta rentabilidad en la reducción de costos y optimización de recursos. En comparación a otros restaurantes, Benihana utiliza un 8% menos de espacio para la preparación y almacenamiento de alimentos lo que le permite disponer de un lugar más amplio para la ubicación de mesas; busca localizar sus unidades en zonas de negocios altamente concurrida s  pagando una renta de hasta 7% menos de lo que pagan otros restaurantes; al tener poco personal destina hasta 20% menos para el pago de mano de obra; la producción y almacenamiento y desperdicio de alimentos es significativamente menor y representa entre el 30% y 35% del total de las ventas: en cuanto a la publicidad, ésta se destaca en comparación a otras por ser creativa y llamativa, representa 10% de las ventas, lo que equivale un 5% o 10% menos en comparación con otros en la industria.

3. ¿Qué elementos de prestación del servicio son claves? ¿Cuáles podrían ser alterados? ¿Cuáles se verían afectados si se amplía el negocio?

La estrategia: hacer feliz a la gente.

Cómo organización el éxito de la cadena se basa principalmente en el planteamiento y desarrollo de estrategias de operaciones, con el fin de desarrollar competencia distintiva mediante la diferenciación de producto.

• Estrategia de producto: Platos de calidad. Experiencia única
• Estrategia de Procesos: Elaboración del plato en presencia del cliente y sobre su mesa, a través de un espectáculo.
• Estrategia de Capacidad: Uso de productos frescos. Disminución de desperdicios de inventario.
• Estrategia de Localización: En zonas de negocios altamente concurridas.
• Estrategia de Distribución del edificio: Optimización de espacio y recursos.
• Estrategia de Recursos Humanos: Personal continuamente capacitado y motivado, inmerso en una cultura de patriarcado empresarial que ofrece protección y estabilidad.

1.- Gestión del espacio

A diferencia de muchos restaurantes, Benihana y su concepto reduce los espacios detrás del negocio que son necesarios pero no productivos (reducción de almacén para neveras y condimentos, cocina), gana más espacio de manera inmediata para ganar rentabilidad en espacios en mesas para servir y sentar comensales.

2.- Simplificar las opciones del menú

La practicidad y estrategia de sumar y agradar mayor cantidad de paladares,  (lomo vacuno, camarones y pollo acompañado de las mismas guarniciones) se consigue simplificar a lo común a lo común y que se eviten desperdicios, tener que prever una gran gama de posibles opciones de menú que un cliente pueda exigir, como lo típico en otros restaurantes. Factor que a la larga permite ofrecer mejores precios.

3.- La rapidez de la rotación

Benihana supo de manera excepcional ofrecer solución para este factor tan crítico y típico de empresa del servicio de restaurantes. El chef es quien gestiona en gran medida el tiempo de permanencia del cliente en la mesa del servicio. Los tiempos se acortan porque menos elementos procesadores intervienen y la comunicación entre el cliente su chef es inmediata.

Con el concepto de la cocina en la mesa, donde las actividades se reducen y el tiempo de flujo se reduce por el simple hecho de que recortan los procesadores que intervienen. Y que en última instancia es el chef quien controla y gestiona el tiempo de ocupación de las mesas y existe una rotación alta de los mismos. El cliente puede entrar, sentarse, tomar sus alimentos y salir en 45 minutos. Al asignar al chef para atender mesas de 8 comensales se optimiza el tiempo de preparación y entrega de los platos que si se hiciera en una cocina convencional con más participantes para servir en la mesa el plato

Es muy apreciado si el restaurante puede gestionar el tiempo de estancia del cliente en una comida, maximiza la capacidad del restaurant par admitir a todo aquel que se interese en entrar.

En especial se observa que la hora del almuerzo este elemento toma más valor, se observa que los almuerzos es el fuerte en volumen de clientes y rentabilidad y propiamente estos clientes pueden apreciar la velocidad en la que son atendidos.

Otro aspecto de relevancia en beneficiar los precios bajos por reducción de los costos operativos es el hecho de que una mesa se activa con al menos 8 comensales pudiendo ser estos o no conocidos, con la estrategia de incentivar las relaciones y crear una atmosfera de gran familia logra magistralmente optimizar los recursos.

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