Benihana caso de estudio

Benihana Restaurantes

• Es una cadena de restaurantes, nacida en EEUU en el 1964 con el esfuerzo y formación de Rocki Aoki, quien emigrara desde Japón en 1959 y el que luego de ahorrar y financiar decidiera poner su primer restaurante. Con una amplia visión de cambiar el ámbito culinario en EEUU, Rocki decide continuar un negocio familiar iniciado en Tokio en 1935, trayendo a Norteamérica un concepto innovador “Mesa de “teppanyaki” método que había aprendido de su padre. Identificó por un estudio de mercado, necesidades como escasez de personal y costo asociado, almacenamiento de alimentos y desperdicios y autenticidad histórica. Intentando cubrir estas oportunidades nace el concepto de un restaurant donde se cocina con un show incluido, y en este los chefs son parte de la cara al cliente, se decora con elementos nativos de Japón y se destinan menos metros de almacenaje que en los restaurantes convencionales. Con cada una de estas acciones, Rocki entendía que cubría las necesidades y para 1970 contaba con 15 De 15 restaurantes: 9 eran propiedad de la misma compañía, 5 como franquicias, uno dentro de un hotel.

Características de Benihana y segmento de mercado

• La filosofía del negocio es hacer que la gente se siente feliz

• Tipo de Negocio> restaurante no convencional, en donde el cliente se sienta en una mesa “teppanyaki” (con plancha a gas) dirigida por el chef, quien cocina y realiza un Show culinario.

• Su personal es altamente calificado. El chef es la figura principal y tiene una formación rigurosa: titulo culinario, dominio del inglés y costumbres de EEEUU y aprendizaje de estrategias Benihana

• El espacio contiene elementos de decoración originales, traídos y con rigurosidad desde Japón y ensamblados por especialistas japoneses.

• Cuentan con procesos estandarizados: desde la inversión inicial hasta la proyección de clientes a recibir y el tiempo de duración de los clientes en el restaurant.

• Cliente (segmento) > Publico mayormente entre 21 a 40 años, del sector administrativo, que mayormente se ve atraído por la buena comida, cantidad y servicio (calificado como excelente, según encuestas) y generalmente llega por recomendación.

Sistema de operaciones y principales elementos: Flujos, procesos, inventarios.

El flujo es básicamente de esta forma:

• Llega el cliente

• Espera la atención o turno

• Ubican al cliente en la mesa

• Se toma el pedido

• Puede ser que es este momento pase al espacio pequeño de bar (entradas y bebidas)

• Ubicar al cliente en la mesa “teppanyaki”

• Viene chef y carnes

• Comienza el show y el acto de cocinar

• Se sirve el alimento al cliente

• Ingiere alimento

• Registro y pago de cuenta

En este flujo intervienen varios elementos:

• Materia Prima: la carne es la compra más importante. Se utilizan filetas de lomo deshuesados de primera calidad, adquiridos bajo especificaciones muy concretas, los cuales vuelven a ser desgrasados y recordados en el restaurant. Tiene un inventario bajo porque los productos son frescos

• Mano de obra: Es un personal altamente entrenado y calificado. El chef se considera la clave del éxito. Son jóvenes, solteros y nativos japoneses que tienen un titulo (formación de 3 años) y luego asistían a otro curso de entre 3-6 meses para aprender inglés, costumbres americanas y la forma de cocinar al estilo Benihana (con teatro). Luego de llegar a EEUU el entrenamiento era permanente y supervisión constante de un chef principal.

• Equipos y activos: Los locales son elementos claves para los restaurantes, se sitúan en sitios donde haya mucho tránsito. Dentro de la estructura hay una inversión importante en decoración, la cual consiste en elementos nativos de Japón, colocados cuidadosamente por ensambladores japoneses cuidando de mantener el aspecto original. Dentro del local los metrajes son distribuidos dándole prioridad al área de comensales, lo que hace que haya un mejor uso del espacio: solo 22% es usado en áreas de soporte. En el caso de las zonas de esperas en principios eran pequeñas, pero luego fueron adaptándose proporcionalmente al tamaño de los restaurantes. Por su parte, el área principal cuenta con una mesa “teppanyaki” compuesta por una plancha de acero a gas

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