Salsas Y Pastas

Temperaturas de Cocina

280 – 300 Calor de la Salamandra (gratinar)

• Gnocchi a los cuatro quesos gratinados

• Pastel de choclo gratinado

150 - 200 para glasear

• Solomillo Glaseado con malta

• Costillas de Cerdo glaseadas

140 – 200 para brasear al horno

• Cogollos braseados al horno

• Bondiola Braseada

140 – 250 horno bien caliente

• Alcachofas con beicon, champiñones y bechamel al horno con queso

• Pollo al horno a las fibras hiervas

170 Horno a fuego lento

• Tartas

• Pescados al horno

160- 240 Para saltear la carne

• Lomo salteado

• Arroz chaufa de carne

160 – 190 Para freír

• Empanadas fritas

• Lomo apanado

150 – 250 Para cocer a la parrilla

• Hamburguesas

• Pollo a la parrilla

140 – 250 Para cocer al horno

• Quiches

• Carnes en general

140 – 160 Al sartén

• Chorizo crocante para preparar pizzas

• Papas cocktail a la mantequilla

130-150 Para blanquear las frituras

• Mejillones al vapor

• Dim sum

110 – 250 Para asar al horno

• Asado al horno con papas y batatas

• Pavo asado al horno

110 Para cocer en olla a presión =0,46 bar

• Ternera guisada al vapor

• Pulpo a la gallega

100 Blanquear en agua. Cocer. Punto de ebullición

• Habas blanqueadas

• Alcachofas blanqueadas

95 Punto de ligazón de féculas y almidones naturales, papas

• Sudado de pescado

• Bechamel

90 – 98 Pre – ebullición

• Patasca

• Mermelada de Naranja

88 – 92 Infusión para el te o café

• Gambas Salteadas con verduras tiernas y té verde

• Wok de gambas con verduras estofadas y aliño de té

65 – 85 Temperatura de escalfado

• Pollo escalfado

• Huevos escalfados sobre cremita de espinacas y guisantes

60 - 65 Pasteurización

• Leche pasteurizada

60 Temperatura interior de los asados y parrillas (termino medio)

• Asado de cerdo con guindones

50 Temperatura interior de los asados y parrillas (termino a la inglesa)

• Sobrecostillas asadas

3-5 Temperatura optima para la conservación de los pre-cocidos

• Raviolis, fabada

• Lentejas con

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