Salsas Madres

Salsas madres y sus derivados

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente a parte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera. También se emplea la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.

Los componentes básicos de las salsas son:

Los fondos: estos constituyen la parte liquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

Las ligazones: estos son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico alas salsas.

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana

• Bechamel

• Española

• Velouté

Fue hasta el siglo XX cuando el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva lista:

• Bechamel

• Española

• Holandesa

• Mayonesa

• Pomodoro

• Velouté

• Salsa bechamel

Ingredientes :

• 1 cucharada de harina

• 1 cucharada de mantequilla

• 2 cucharadas de aceite

• 1 vaso de leche/caldo de verduras

• nuez moscada

• sal y pimienta

Preparación:

Derretir la mantequilla y el aceite a fuego lento.

Tamizar la cucharada de harina con un colador, directamente a la sartén y remover mientras se fríe un par de minutos.

Añadir la leche muy poquito a poco y sin dejar de remover, consiguiendo consistencias homogéneas antes de verter más leche.

Añadir la nuez moscada, la sal y la pimienta. Dejar cocinarse a fuego lento, sin dejar de remover unos 10 minutos.

Salas derivadas:

Mornay

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.

El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.

El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

Nantua

Ingredientes: bechamel y nata.

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

A la crema

Ingredientes: bechamel y nata.

El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

Soubisse

Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.

El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.

La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

De mantequilla

Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.

El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas

Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.

Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Alcaparras

Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.

Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

• Salsa española

Ingredientes :

• 1 zanahoria mediana

• 50gr. de tocino fresco cortado en cuadritos

• 1 ramita de tomillo

• 150gr. de roux oscuro • 2 litros de fondo de res

• 1 taza de puré de tomates

• 1 hoja de laurel

• 1 taza de vino blanco

Preparación:

En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color,

Escurrimos un poco la grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar por espacio de 2 horas a fuego lento, des espumando a menudo y eliminando algo de la grasa que se forma en la superficie.

Al terminar la cocción, colamos la preparación, exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, des espumando las impurezas y moviéndola con frecuencia.

Salsas derivadas:

Medio glasa:

Se reduce por cocción una salsa española antes de ligarla con harina y aromatizarla con oporto, madeira o jerez.

Bigarada o salsa de naranja:

Se prepara un caramelo con azúcar y un chorrito de zumo de limón, y se le añade oporto y zumo de naranja. Se reduce en el fuego antes de incorporarlo a la salsa medio glasa. Se termina con una punta de cayena y unas gotas de curaçao. Por último, se agrega piel de naranja y limón, cortada en juliana muy fina y cocida durante 5 minutos en agua con sal.

Bordelesa:

Se cuecen chalotas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su volume. Se añade salsa española, se pasa por el chino y se termina con la incorporación de mantequilla y zumo de limón.

Cazadora:

Se sofríen, a fuego muy lento, chalotas y champiñones cortados en láminas con mantequilla. Se rocían con vino y se deja reducir la preparación en el fuego. Luego se agrega salsa medio glasa y 1 cucharada de salsa de tomate.

Champiñones:

A un fondo de salsa española se agregan champiñones rehogados con cebolla, vino y puré de tomate.

Diabla:

Se hierbe vino blanco con 1 cucharada de vinagre, cebolla rallada, laurel y salsa española. En el último momento se añade pimentón picante.

Financiera:

La salsa española se aromatiza con vino

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