Reporte de práctica . Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.

SEP                                                          SEMS

Unidad De Educación Media Superior Tecnológica Agropecuaria y Ciencias Del Mar.

C.B.T.A No. 37

Centro De Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 37

Submodulo: Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.

Tema: Reporte de práctica.

Estudiante: Mario Santos Aguilar.

Semestre: 2do.             Grupo: “B”

Especialidad: Técnico En Preparación De Alimentos y Bebidas.

Docente: Julieta Araceli Rodríguez Galguera.

El pasado lunes 21 de mayo realizamos la practica del fondo obscuro en el taller de alimentos y bebidas, primero comenzamos poniéndonos nuestro material de trabajo para poder comenzar con la preparación.

Para comenzar la práctica empezamos a elaborar nuestro fondo obscuro de ternera como primer paso lavamos bien los huesos para enseguida ponerlos a dorar en una charola bañados en aceite de oliva y meterlos al horno durante 30 minutos. [pic 1]

Durante el tiempo en el que se cocian los huesos lavamos y cortamos todas las verduras para así poder meterlos al horno junto con los huesos durante otros 30 minutos. [pic 2]

Después de meter los huesos junto con las verduras, sacamos todos los huesos y las verduras para así los meterlos en una olla grande con agua para ponerlo a hervir, ya puesta la olla preparamos el bouquet garni para poder agregarselo al fondo, también le sacamos el corcho a la botella de vino para poder vertirlo en el fondo. [pic 3]

[pic 4]

A medio cocimiento se le agregó la sal y la otra botella de vino para dejarlo hervir aproximadamente por 2 horas para poder retirarlo, y por ultimo colamos el fondo en un recipiente para que estuviese listo nuestro fondo obscuro de ternera. [pic 5]

El lunes 28  de mayo seguimos con la práctica para poder comenzar nos pusimos nuevamente nuestro material de trabajo, para poder comenzar la práctica.

Primero comenzamos poniendo a cocer nuestro espagueti poniendo en una olla agua con media cebolla, 3 dientes de ajo y 4 hojas de laurel en la lumbre para así poder agregarle el espagueti y dejarlo cocer durante aproximadamente 10 pero revolviendolo para que no se pegara.

Despues de que el espagueti estuviese cocido lo escurrimos y le untamos media barra de mantequilla para que no se pegara, despues de gacer eso picamos todas las verduras y el tocino que se iva a utilizar para nuestra salsa.[pic 6][pic 7][pic 8]

Ya estando listo todo eso seguimos con la preparación de nuestra salsa española, la cual primero comenzamos haciendo un roux obscuro para así irle incorporando las verduras que habiamos picado antes junto con el tocino y la harina, mezclando bien los ingredientes para que no se pegaran, sin dejar de revólver durante 5 minutos para que esté roux saliera muy bien y sin ningun ingrediente pegado, luego le fuimos incorporando el fondo obscuro revolviendo constantemente le fuimos vertiendo el pure de tómate y seguimos mezclando todos los Ingredientes durante otros 5 minutos mas, despues rectificamos sal y agregamos pimienta al gusto. [pic 9]

Despues de eso colamos la salsa en un recipiente para que quedara lista y sin ningún ingrediente, despues untamos un refractario con mantequilla para poder poner el espagueti y vertirle el litro de salsa española mezclandolo para poder meterlo al horno durante 20 minutos, por último despues de averlo sacado lo emplatamos el espagueti con el tocino, y así fue como concluyó nuestra práctica. [pic 10][pic 11][pic 12]

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Unidad De Educación Media Superior Tecnológica Agropecuaria y Ciencias Del Mar.

C.B.T.A No. 37

Centro De Bachillerato Tecnológico Agropecuario No. 37

Submodulo: Prepara fondos, salsas madres y derivadas de acuerdo al recetario base.

Tema: Receta del fondo obscuro.

Estudiante: Mario Santos Aguilar.

Semestre: 2do.             Grupo: “B”

Especialidad: Técnico En Preparación De Alimentos y Bebidas.

Docente: Julieta Araceli Rodríguez Galguera.

Fondo obscuro:

• 2kg de hueso de res (tuétano)
• 2psz de poro.
• 3psz de zanahoria.
• 2ramas de apio.
• 4ramas de perejil.
• 5psz de tómate.
• 1cabeza de ajo.
• 1 cebolla.
• ¼ de champiñones.
• 750ml de vino tinto.
• Aceite de oliva.

Especias:

• Clavo.
• Pimienta.
• Hoja de laurel.
• Orégano.
• Tomillo.

                         Procedimiento:

-primero se lavaron los huesos de ternera, despues de eso los pusimos a dorar en una charola bañados en aceite de oliva y los metimos al horno durante 30 minutos.

-Durante ese tiempo lavamos muy bien las verduras y las cortamos para después meterlas al horno junto con los huesos durante otros 30 minutos.

-despues hervimos los huesos y verduras agregando el bouquet garni para que se valla formando nuestro fondo obscuro y le agregamos una botella de vino.

-A medio cocimiento se le agregó la sal y la otra botella de vino la cual estuvo por aproximadamente 2 horas y se cuela todo para que estuviese listo nuestro fondo obscuro.

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