Salsas Madre y Derivadas

Salsas Madre y Derivadas

1.-Salsa demi- glace                             2.-Salsa Robert 

1.-Preparación

• Cortar los huesos en pedazos pequeños.
• Elaborar un roux y enfriar.
• Rostizar los huesos en una charola con el aceite.
• Quitar el exceso de grasa y agregar el mirepoix , acitronar.
• Adicionar el puré,  acitronar.
• Desglasar con el fondo y reducir hasta obtener una consistencia de jarabe
• Agregar en una olla los huesos los jugos que se desglasaron y el resto del fondo oscuro
• Hervir, bajar la temperatura cocinar por un periodo considerable agregar el sachet d´epices, cocinar por media hora más.
• Colar con una manta cielo.
• Hervir, agregar el roux y reducir.
• Colar en un colador fino, enfriar y almacenar.

2.-Preparación

• Mezclar bien la mantequilla y la mostaza, dejar enfriar
• Poner la cebolla picada y vino blanco a reducir casi completamente
• Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10 min.
• Colar con un chino
• Afuera del fuego pero aún caliente incorporar la mantequilla con un globo
• Sazonar, servir al momento.

3.-Salsa Velouté de pollo             4.-Salsa Suprema

3.-Preparación

• Elaborar un roux blanco y dejar enfriar.
• Hervir el fondo de pollo e incorporar el roux.
• Hervir y batir constante mente para disolver.
• Bajar la temperatura y cocinar por 15 min.
• Sazonar  y colar.

4.-Preparaciòn

• Colocar a fuego el velouté una vez hirviendo colocar la crema
• Cocinar por 5 min
• Colar si se considera necesario
• Sazonar con sal, cayena y jugo de limón

5.-Salsa Bechamel                        6.-Salsa Monray

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