"Seguridad E Higiene De Los Alimentos". Distintivo "H". El Sistema "HACCP".

Instituto Libera TEC.

Carrera:

Gastronomía.

“Seguridad e Higiene de los Alimentos”.

Distintivo “H”.

El sistema “HACCP”.

Alumno:

Demian Q. Rueda Gaytan.

Chef:

Johnson Nava Mejía.

1er Semestre.

Ciclo Escolar

2014- 2015

Propósito.

El alumno identifica los requerimientos mínimos necesarios para ofrecer un servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa “H” pro- puesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes.

El alumno describe las generalidades del programa internacional para la disminución de riesgos de contaminación alimentaria, así como su posi- ble aplicación a una pequeña empresa.

Contenido.

1: Distintivo “H”.

2: El sistema HACCP.

Concepto 1.

DISTINTIVO «H»

Antecedentes

Una de las principales divisas económicas del país se constituye por las actividades de los servicios turísticos que ofrece México.

Debido a su gran extensión territorial y a la diversidad de ecosistemas, nuestro país ofrece una gran gama de oportunidades de descanso, recreación, y exploración. De ahí surgen los servicios turísticos de toda índole en donde es imposible dejar de mencionar la variedad de platillos que ofrece una de las gastronomías más ricas del mundo, como lo es la cocina mexicana.

El visitante se siente muy atraído por degustar los platillos de la cocina mexicana. Pero hay un alto riesgo de enfermar al viajero. El que se enfer- men los turistas por causa de un alimento contaminado crea, sin duda, una imagen negativa del lugar visitado, de lo cual deriva que no lo recomiende. Esto repercute en la economía si consideramos, como dijimos antes, que una de las principales divisas económicas del país es el turismo y que “de cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico indispensable” (Ávila Franco, A y Balboa Hernán- dez, J. M: 2005).

Así pues, al observar la tendencia de disminución de la repetición de visitantes extranjeros en los destinos turísticos del país debido, entre otras razones, al incremento en el número de casos de enfermedades contraídas en servicios de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional, la Secre- taría de Turismo plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.

• Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos

(ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.

• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de preven-

ción y control de ETA’s.

Por esto, un grupo de especialistas mexicanos, preocupados por esta lamentable situación, junto con la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, se dieron a la tarea de crear un manual de prácticas higiénico- sanitarias que se aplique en los servicios de alimentos y bebidas, al que le dieron inicialmente el nombre de Programa “H” debido a la importancia tanto económica como en materia de salud para todos los mexicanos.

Para lograr sus objetivos, en el programa mencionado se estimó in- dispensable participar en la inducción, concientización y capacitación en materia de higiene de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas, para lo cual se estableció y estructuró el curso Manipulación Higiénica de

los Alimentos, en el cual se involucra directamente a los prestadores de servicios, a través de organismos como la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles y la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados, entre otros, para inducirlos a la autorregulación y control de los puntos críticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de estos puntos críticos se destacan:

• La importancia de la higiene en un servicio de alimentos.

• Características de las enfermedades transmitidas por alimentos.

• Causas de contaminación de los alimentos.

• Vehículos de transmisión de enfermedades.

• Métodos de limpieza y desinfección de superficies y utensilios.

• Control de la fauna nociva.

• La temperatura y la higiene en un servicio de alimentos.

Este curso se imparte en cuatro niveles:

1) Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 4 horas.

2) Mandos medios, para chefs y supervisores con una duración de 6 horas.

3) Mandos altos, para dueños, gerentes, directores, con duración de 6 horas.

4) Para instructores o verificadores, que se imparte en 24 horas y que va dirigido a licenciadores en nutrición, médicos, químicos en alimentos, químicos fármaco biólogos, ingenieros en alimentos y áreas afines.

El Programa “H” contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de los alimentos se refiere, desde la compra y recepción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio para finalmente otorgarles un reconocimiento conocido como el Distintivo “H”.

¿Qué es el Distintivo “H”?

El Distintivo “H” es un documento que pretende la capacitación y concientización de todo el personal involucrado con los servicios de alimentos y bebidas.

Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y requerimientos de prácticas sanitarias correspondientes, reciben

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