Sistema De Gestión De La Calidad En La Industria Alimentaria

La industria alimentaria es la parte esencial de la cadena de alimentación, la cual abarca todas las etapas de la producción de alimentos, comprende un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen animal y vegetal las cuales son obtenidas a través de actividades ganaderas, agrícolas y pesqueras.

El procesamiento de alimentos ha experimentado un rápido crecimiento; en la actualidad, existen desde pequeñas empresas tradicionales hasta grandes empresas transnacionales que cuentan con altos niveles de producción que usan mano de obra intensiva y grandes procesos industriales altamente mecanizados.

Paiva (2013) menciona que debido a la globalización, el ingreso al mercado de nuevas empresas, estimula al mercado a ser más competitivo. Esto no necesariamente significa para los negocios locales un riesgo de supervivencia en el mercado, pero sí que un cambio debe ser considerado. Este cambio se relaciona con la creación de lealtad a los productos y servicios por parte de los consumidores a través de una mejor adecuación del producto y una mayor preocupación por el impacto social de la empresa. Es claro que ser competitivo depende principalmente de la calidad de los productos y servicios ofrecidos.

Un sistema de gestión de calidad proporciona el marco necesario para supervisar y mejorar las operaciones de una empresa y lograr la calidad de los productos y servicios que se ofrecen al cliente, es decir, planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización que influyen en la satisfacción del cliente que conllevan a la obtención de logros de una organización.

La calidad en la industria comprende una serie de procedimientos que permiten asegurar que las operaciones de procesamiento de alimentos en sus actividades de cocción, transformación y conservación se realicen con los estándares que piden los entes reguladores y el mercado.

D'Alessio (2012) menciona que el concepto de la calidad involucra a toda la organización; sin embargo, es el área de operaciones productivas la responsable de producir un producto de calidad para el consumidor. La mejora en la calidad del proceso aumenta la uniformidad del producto, reduce los reprocesos, los errores, disminuye mermas, tiempo de máquinas y materiales, con ello se aumenta la producción con menos esfuerzo y se mejora la calidad de los productos a la vez que se tiene al personal más satisfecho con su trabajo.

La industria alimentaria tiene como principal objetivo garantizar la inocuidad de sus productos así como proporcionar garantizar información importante para sus socios de negocios. Para asegurar la calidad, hoy en día, algunas empresas usan sistemas de gestión integrados para garantizar ciertos estándares que se deben seguir para un correcto funcionamiento de sus procesos. Los sistemas de calidad total (TQM) su sigla en inglés, proporcionan un marco óptimo para mejorar los procesos de las empresas del sector alimentario, las cuales algunos se mencionan a continuación.

En TQM, la calidad es definida por las expectativas subjetivas y los requerimientos internos y externos de las partes involucradas (Stakeholders) de la empresa, un alcance conocido sobre los sistemas de gestión de la calidad total es el de la fundación europea para la administración de la calidad, esta fundación desarrolló el modelo de excelencia EFQM y dividió los aspectos que deben tenerse en consideración en nueve áreas. (Morath & Doluschitz, 2010)

El modelo EFQM indica que existen cinco áreas que son llamadas "enablers" las cuales son: (a) liderazgo, (b) orientación del empleado, (c) políticas y estrategia, (d) asociaciones y recursos, (e)procesos. Ellos están relacionados a que la empresa esta haciendo. Las otras cuatro áreas están referidas a las áreas de resultado y son (a) satisfacción del empleado, (b) satisfacción del cliente, (c) aceptación de la sociedad y (d) indicadores de rendimiento. Los resultados son obtenidos por los enablers, el alcance de este modelo facilita la recolección y análisis de datos en la investigación.

Este modelo fue aplicado en la industria de comidas de Alemania la cual sirvió para medir el nivel de satisfacción que tenían los consumidores con el producto o servicio obtenido, se obtuvo como resultado que un 79% de personas encuestadas se encontraban conformes pero también se obtuvieron algunos indicadores que sirvieron para realizar mejoras como son el entrenamiento continuo a empleados, la participación de proveedores en la gestión de los procesos de calidad y el uso de círculos de calidad o equipos de trabajo como una manera de auditar las operaciones de la empresa. El uso de entrenamiento, auditorias internas/ externas y círculos de calidad contribuyen al éxito de las operaciones de la empresa.

Morath & Doluschitz (2010) indican que de acuerdo con algunas encuestas efectuadas en la industria de comida Alemana, los consumidores consideraban como áreas con mayor contribución a la calidad del producto a la satisfacción del cliente con 41.1% y liderazgo de la compañía con 32.9%. De esta manera, se evidencia que las compañías deben tener en cuenta como principal

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