Tecnología en Productos Cárnicos

PRESENTACIÓN

En el presente trabajo se presenta de forma detallada la elaboración de un producto cárnico a base de cerdo con sabor a mixiote y su introducción en el mercado mediante la estandarización de recetas y costeo de las mismas para poder obtener una buena utilidad y sin ser vendido a un precio excesivo, para que de esta manera pueda establecerse en el mercado de manera satisfactoria y entrar en la preferencia del mercado meta.

Objetivo

Para la elaboración del jamón de mixiote, se utilizaron las técnicas adquiridas durante el curso de Tecnología de Productos Cárnicos, de igual manera se emplearon los conocimientos de dicho curso sobre los conservadores, potenciadores de sabor, entre otros.

        La razón por la cual se escogió la elaboración de un jamón fue porque es uno de los embutidos mejor posicionados en el gusto de la gente y por su economía al producirlo, queriendo darle un toque mexicano y gourmet al mismo.

El Jamón

Introducción

El jamón es el nombre genérico del producto obtenido de las piernas del cerdo. El jamón cocido es un fiambre cocido, derivado cárnico del cerdo. Es característico su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones, de ahí que en algunos lugares también se le denomine jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección". La carne puede proceder de la pierna trasera del animal porcino, aunque también de otros cortes. Existen sucedáneos elaborados igualmente con carne de pavo. Es un producto que puede ser comercializado envasado.

Historia

También conocido por el nombre de jamón de York, ya que proviene de su localidad de origen, o al menos del lugar desde el cual se popularizó, la localidad de York. La forma que utilizaba en 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson en los sótanos del local ubicado en el Blossom Street para curar el jamón se hizo tan popular que, rápidamente, los visitantes exportaron el nombre y, en otras localidades británicas, solicitaban jamón curado al estilo de York. En esta localidad es frecuente que se sirva con una salsa de vino de Madeira. El jamón de York es mencionado por Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire (Guía de Cocina, 1903).

Características

Suele elaborarse mediante diversos procedimientos uno de los más habituales es la inyección de una aguja hipodérmica, en diversos puntos del tejido, de una solución acuosa de sal. Puede salarse de forma tradicional mediante masaje manual, que en la actualidad se realiza mecánicamente en un tambor giratorio. El proceso de hidratación permite que la carne cobre un mayor volumen. Este producto suele tener un alto contenido en sal que puede perjudicar a ciertas personas, razón por la que existen variantes de jamón cocido con un menor contenido en sal (generalmente etiquetadas).

Se comercializa generalmente envasado en latas metálicas, con una capa de gelatina natural recubriendo la capa exterior. Suele tener diversas utilidades culinarias, la más habitual es loncheado cuyo destino es la elaboración de bocadillos y sándwiches. Existe un buen número de recetas que lo emplean en asados, empanado y frito: San Jacobo, Cachopo o en ensaladas (cortados a taquitos). Existe una variante del mismo llamada jamón de York ahumado (también llamado simplemente jamón ahumado), el cual posee un sabor característico un poco más fuerte.

...