Tiempos y movimientos (procesos operativos/producción)

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Instituto Culinario de México ®, A. C.

Campus Monterrey

Nombre: Angel Alfredo Aguillón Medina

Matrícula: 2012029

Semestre: 7º

Fecha: _24 julio de 2015

Índice

Datos generales        

Diagnóstico del establecimiento        

Entorno especifico del establecimiento        

Mercado        

Proveedores        

Competencia        

Valores del establecimiento        

Misión        

Visión        

Soporte técnico del establecimiento        

Instalaciones        

Equipo        

Materiales        

Estructura del establecimiento        

Organigrama        

Reglamentos        

Tiempos y movimientos (procesos operativos/producción)        

Esquema Psicosocial del Establecimiento        

Comunicación organizacional        

Tipos de Liderazgo identificados        

Motivación y sistema de estímulos        

Clima y cultura organizacional        

Proceso de factor humano (Reclutamiento y selección contratación, inducción, adiestramiento, capacitación)        

Administración        

Planeación        

Sistemas de control        

Sistemas de información        

Ventas y mercadotecnia        

Costos y finanzas        

Propuesta de solución a un problema detectado        

Título:        

Objetivo general        

Objetivos específicos        

Planteamiento de la oportunidad        

Limites        

Poblacional        

Temporal        

Geográfico        

Teórico        

Metodología a utilizar        

Datos generales

Nombre del Establecimiento: Luvina Cocina Taller

Ubicación: Oaxaca de Juárez

Descripción general del establecimiento: Luvina es un restaurante que ofrece un menú de cocina fusión entre los platillos tradicionales de la región y elementos de tendencias vanguardistas, creando un concepto que solo se puede encontrar en este lugar.

Página de internet: http://luvinaoaxaca.wix.com/luvina#!restaurante/crrl 

Fecha del periodo de prácticas: 1 de junio al 25 de julio de 2015

Programa de actividades realizadas: 

Cocina

• Eelaboración de Mise en Place necesario para la hora del servicio. Elaboración de platillos dulces como lo fueron mousses, chocolates, buñuelos, espumas, entre otras cosas y salados como platos fuertes, entradas, etc.
• Decoración de platillos que se destinaban a los comensales en la hora del servicio.
• Limpieza profunda una vez por semana y limpieza general diaria.
• Creación de nuevas propuestas de productos para el restaurante.

Fecha de elaboración: 24 julio de 2015

Diagnóstico del establecimiento

Entorno especifico del establecimiento

Mercado

Luvina está dirigido a un mercado de clase C+ y AB, debido a sus altos precios aplicados a los alimentos y bebidas que ofrece, atrae la atención de turistas nacionales e internacionales.

Proveedores

El establecimiento cuenta con una serie de proveedores especializados, que en su mayoría son locales, apoyando de ésta manera a los productores y comercios de la localidad.

• La Red
• Biale
• Dos Palomas
• Bendita
• Vidaverde
• Gas de Oaxaca
• SAMS Club.
• Central de abastos
• Grupo Modelo

Competencia

• Directa: Expendio y Tradición es un restaurante dedicado más que nada a la venta del buen mexcal, sin embargo, u cocina también es de taller, tal y como lo es la cocina de Luvina. Sus platillos son de un buen ver, siempre enamorando por la vista.

• Indirecta: Origen, si bien este restaurante es uno de los más conocidos en el estado de Oaxaca, su cocina es un tanto diferente debido al modo de emplatar lo platillos. Sin embargo ambos restaurantes ofrecen una comida típica regional con un muy buen emplatado.

Valores del establecimiento

• Eficiencia
• Respeto
• Honradez
• Atención
• Responsabilidad
• Tolerancia
• Honestidad
• Puntualidad
• Amistad
• Lealtad
• Sinceridad
• Humildad

Misión

Brindar un servicio de alimentos y bebidas, dicho servicio debe ser amable, personalizado y eficaz, encaminado a una alta productividad y a la completa satisfacción de nuestros clientes.

Visión

Satisfacer a toda persona que desee experimentar la calidad de una cocina de taller mexicano. Preservar recetas y productos locales con el propósito de satisfacer a nuestros clientes.

Soporte técnico del establecimiento

Instalaciones

El restaurante está dividido en 3 secciones principales:

1. Piso o área de servicio
2. Barra
3. Cocina

Equipo

1. Área de piso: 

• Computadora
• Estantes de servicio

1. Barra:

• 2 refrigeradores para cerveza
• Cava para aproximadamente 60 botellas
• Cristalería
• 1 licuadora
• Tarja
• Computadora para audio
• Computadora central  

1. Cocina:

• 1 congelador
• 3 refrigerador
• 3 mesas de trabajo  
• Tarja
• 1 parrilla
• 1 plancha
• 1 freidoras
• 3 Estufa
• Licuadora

Materiales

1. Piso:

• 20 mesas
• 60 sillas
• 25 servilleteros

1. Barra:

• 30 vasos highbol
• 20 vasos para tragos cortos
• 12 copas huracán
• 36 tarros 355ml
• 40 shots
• 20 copas cuadradas

1. Cocina

• 6 bowls grandes
• 5 bowls medianos
• 10 tablas para cortar
• 7 cuchillos
• 15 cucharas
• 5 ollas grandes
• 3 ollas medianas
• 20 sartenes
• 30 canastillas (para servir)
• 120 platos

Estructura del establecimiento

Organigrama

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