UN DIAGRAMA DE ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LOS FONDOS

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Universidad Metropolitana de Tlaxcala

Introducción a las bases culinarias

1° “A”

Chef Carlos Alberto loza Villarreal

Diagrama de etapas del proceso de la elaboración de fondos

Juan Carlos Velázquez lagunas

Agosto-Diciembre 2015

01 de octubre de 2015

INDICE

FONDO OSCURO DE TERNERA_______________________________4

FONDO OSCURO DE AVE____________________________________8

FONDO OSCURO O FUMET DE CARNE CAZA___________________11

FONDO BLANCO DE TERNERA Y DE AVE______________________15

FUMET DE PESCADO_______________________________________19

CONSOMÉ BLANCO SIMPLE O MARMITA______________________22

CLARIFICAR UNA MARMITA_________________________________26

GLASAS__________________________________________________30

CONCLUSIÓN _____________________________________________31

BUBLIOGRAFÍA____________________________________________32

INTRODUCCIÓN

Los fondos son preparaciones culinarias liquidas, aromáticas, claras, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas. Se obtiene pocheando en agua dos tipos de ingredientes:

1. Los elementos que figuraran el nombre del platillo:

- Huesos, morcillo trasero, recortes magros de ternera o bien, trozos segunda o tercera categoría en el caso del fondo oscuro y fondo blanco de ternera.

- Huesos, menudillo, aves para pochear para hacer fondo oscuro y fondo blanco de ave.

- Huesos, menudillos, recortes, trozos de menor calidad y trozos de carne de casa (adulta) para el fondo oscuro o fumet de carne de caza.

-Espinas y recortes de pescados magros (lenguado, rémol, rodaballo, pescadilla, merluza, etc.) en el caso de fumet de pescado.

2. La guarnición aromática:

- Zanahorias, cebollas cortadas en cubos más o menos gruesos, en rebanadas finas o paisana, según la naturaleza del fondo fumet y según su tiempo de cocción.

- Concassé de jitomate o concentrado, dependiendo del color deseado.

- Bouquet garni (tallos de perejil, tomillo, laurel, ramas de apio, poro, etc.) y opcionalmente ajo para los fondos oscuros.

Según su naturaleza, color y uso, el fondo se aromatiza con vino blanco o vino tinto, noilly, oporto, madeira, etc., con condimentos (estragón, perifollo, etc.) o especias.

Los fondos o fumets que se preparan anticipadamente, es decir, sin conocer su precisión para que se usaran, no deben salarse o solo un poco. Hoy en día, como la mayoría de las salsas se hacen por reducción, es muy difícil medir exactamente la cantidad de sal que se añadirá. Clasificación de fondos: fondos blancos y oscuros.

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