Diagrama De Flujo Elaboración Vino Tinto

Recepción y selección de materia prima

Adición de sulfuroso

PCC: Presencia de

etilenglicol, die-

Despalillado y estrujado tilenglicol y

propilenglicol.

Adición de productos Encubado del mosto PCC: Densidad,

enológicos : levaduras, pH, SO2, ácido

enzimas, etc. láctico y glucócino,

Maceración, fermentación densidad, tª.

alcohólica

Descube

Prensado

Adición de bacterias

lácticas. PCC: Alcohol, pH,

Fermentación maloláctica SO2, ácido málico

y láctico, acidez

total

Adición de sulfuroso Trasiego

Clarificación o centrifugación

Filtración

Crianza Almacenamiento Venta tinto

joven a granel

Trasiegos Estabilización por frío

Filtración

Embotellado/embasado

- Sulfitado.

Adición de anhídrido sulfuroso (30-50 mg/l, con un límite legal de 160 mg/l) a los mostos con la finalidad de proteger a la masa del mosto frente a oxidaciones, así como eliminar bacterias y levaduras perjudiciales, a la vez que favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas. Además, evita la quiebra oxidásica, producida por acción del enzima polifeloxidasa, que oxida los polifenoles a quinonas, que dan lugar por polimerización a flavonoles, resultando en un enturbiamiento y pardeamiento del color. Es indispensable para la elaboración de vinos de calidad ya que impide el “picado de los caldos” (exceso de ácido acético, avinagrado).

Es un proceso autorizado a nivel mundial, debido a las bajas dosis de anhídrido sulfuroso empleadas. La dosis de sulfuroso empleada está en función del grado de madurez, estado sanitario, temperatura de la uva, azúcar, acidez, del tipo de vino a obtener, etc... La adición se podrá realizar de forma manual o mediante un dosificador de anhídrido sulfuroso.

- Estrujado y despalillado.

El estrujado consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa para evitar que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. Aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias.

A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado, consistente en la separación de los granos de uva de los escobajos o raspones (raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas). Este proceso resulta muy importante para evitar que durante la maceración no se transmitan sustancias astringentes vegetales y herbáceas de esta parte leñosa del racimo que otorgarían sabores herbáceos y amargosos al vino. Además, se pueden impregnar de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico. Estos restos resultantes del estrujado suponen en volumen cerca del 30%, por lo que el despalillado tiene también como finalidad el ahorro de espacio.

Debido a que el sulfitado elimina las levaduras responsables de la fermentación natural, se hace necesario la adición de un cultivo puro de levadura vínica seleccionadas (S. cerevisiae) con las propiedades deseables, permitiéndose un mayor control sobre el proceso.

- Encubado del mosto.

La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se introduce en una cuba o depósitos de madera, cemento o acero donde se realizará la maceración y la fermentación alcohólica. Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la fermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. Además, se produce CO2 que asciende a la parte superior formando una capa que aísla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas.

En estos depósitos se añaden los coadyuvantes y aditivos (levaduras, enzimas,...) que permitirán controlar los procesos que tienen lugar en los mismos. La duración del encubado influye en el cuerpo, el sabor astringente, la evolución y longevidad del vino y sobre la facilidad de la fermentación maloláctica.

- Maceración y fermentación alcohólica.

Durante el encubado del mosto, la fermentación alcohólica se desencadena al mismo tiempo que la maceración de los hojellos y las pepitas, proceso que se puede prolongar entre cinco y siete días.

La fermentación alcohólica se define como el proceso anaeróbico mediante el cual las levaduras transforman el azúcar en etanol, CO2 y acetaldehido con desprendimiento de calor. Además, se forman otras sustancias en cantidades muy pequeñas como puede ser la glicerina, componente que da cuerpo al vino y una cierta suavidad al paladar, también el ácido succínico, más presente en los vinos vulgares que en los vinos finos. En los

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