Vinos Tintos

ELABORACION VINO TINTO

Estrujado y despalillado

Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la 1ª operación mecánica: el estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias.

La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de Pisa.

La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompiéndose poco a poco, y el sistema tenía la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse así una enérgica aireación de los mostos. Esta operación era casi perfecta. En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/día, cantidad que hoy se consigue fácilmente con una estrujadora mecánica. Actualmente, esta labor ha quedado reducida a vinificaciónes muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklórico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtención del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa.

A continuación del estrujado, y generalmente unido a él, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración. Conviene, además, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vínico, con la consiguiente pérdida de grado alcohólico, que será mayor o menor según la vendimia., cuanto más sana sea, menor será la disminución del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente sólo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%.

Pero el despalillado también comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia más suelta. Así se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentación) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto.

El raspón también posee una ventaja desde el punto de vista térmico, ya que durante la fermentación absorbe caloría, equilibrando así los aumentos de temperaturas. Y por último, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace más completas.

A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.

Sulfitado

Esta práctica consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos.

Es un producto está autorizado por la legislación de todos los países del mundo, ya que se emplea en dosis muy pequeñas y que no afectan sobre el organismo.

Es indispensable para cualquier vinificación y cabe destacar las siguientes propiedades:

Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.

Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de los polifenoles.

Ejerce una protección frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas.

Encubado de los Mostos (Maceración y Fermentación Alcohólica)

Encubar es almacenar los mostos en cubas para que fermenten y se conviertan en vinos. Esta operación se realiza sin llenar totalmente los depósitos pues durante la fermentación la vendimia aumenta de volumen de un 10 a un 20%. en este proceso se desprende CO2, este elemento asciende a la parte superior formando una capa que aísla al mosto de los ataques de bacterias y oxidaciones excesivas.

Estos depósitos pueden ser de madera, cemento y acero, los depósitos de madera están siendo sustituidos por otros depósitos más modernos, el inconveniente de los depósitos de madera llega antes de la vendimia, y en este momento hay que rehenchir la duelas y ajustar los aros de las mismas. La madera sólo se usa en métodos muy tradicionales y en pequeñas bodegas

LA MACERACION

El anhídrido carbónico se desprende durante la fermentación empujando a las partes sólidas hacia la parte superior de las cubas o depósitos. En los envases abiertos la fermentación es más rápida, debido a que éste establece un mayor contacto con el aire, y la temperatura de fermentación es más elevada.

La maceración marca una diferencia entre los blancos y los tintos, los vinos tintos tienen una fermentación en contacto con las partes sólidas, consiguiendo taninos, pigmentos responsables del color y un aroma procedente de las pieles de la uva. Es éste el momento en el que llega al remontado de los mostos, consistiendo en dar la vuelta a los mostos de tal manera que el mosto incubado, saliendo por la parte inferior sea introducido por la parte superior mezclándose otra vez con el sombrero, siendo el sombrero las partes sólidas, hollejos.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

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