Balance de energía en la producción de atún enlatado

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRER DE INGENIERIA QUIMICA

BALANCE DE ENERGIA

PROYECTO

Nombres:        Códigos:

Danny Jair Pérez Pérez

Jeremy Josué Pozo

Curso: 3 ING QUIMICA                                                         Paralelo: “B”

TEMA:

BALANCE DE ENERGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ATÚN ENLATADO

Contenido

INTRODUCCIÓN.        3

ANTECEDENTES        4

JUSTIFICACIÓN.        5

OBJETIVOS        6

GENERAL        6

ESPECÍFICOS        6

MARCO TEÓRICO.        6

Conceptos de apoyo para la investigación.        6

Maquinaria        7

Materia prima        11

PROCESO DE FABRICACIÓN DE ATÚN ENLATADO REAL.        13

TIPOS DE SISTEMAS EN BALANCE DE ENERGÍA        16

VARIABLES TERMODINÁMICAS EN LA FABRICACIÓN        17

PARTE EXPERIMENTAL        17

DIAGRAMA DE FLUJO        17

DIAGRAMA DE BLOQUES, PLANTEAR BALANCES DE ENERGÍA SIN RX QUÍMICAS CON LAS VARIABLES DE PROCESO.        18

TABLAS Y GRÁFICOS DE RESUMEN DE RESULTADOS.        18

ANÁLISIS DE RESULTADO Y DISCUSIÓN        19

ANÁLISIS DE RESULTADO        19

DISCUSIÓN        20

BIBLIOGRAFÍA        22

BALANCE DE ENERGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE ATÚN ENLATADO

INTRODUCCIÓN.

Las exportaciones del atún en ecuador han decrecido, por consecuencia de la pandemia mundial que se vivió durante dos años. Sin embargo, al retomar la vida como antes, las exportaciones han crecido de manera acelerada tanto en España, Inglaterra, Italia y Alemania. El atún ecuatoriano como tal es uno de los más exportados a nivel mundial, un ejemplo de esto es la venta actual del atún. Como primero tenemos a Estados Unidos (20.8%), España (15.7%) y Holanda (11.2%).

El puerto de Manta es el lugar desde donde sale una mayor cantidad de atún. Esto empezó en 1952 con pequeñas embarcaciones y eran autónomas. Actualmente existen más de 10 empresas atuneras con una capacidad de 450 TM por día. La mayoría de empacadoras (90%) se encuentran en Manta.

Ahora bien, el crecimiento del sector pesquero del Ecuador está basado en la diversidad y las diferentes capturas que realiza el sector pesquero industrial como el artesanal. Todas las personas que trabajan en esta empresa se benefician de la gran demanda que existe en productos pesqueros, y el mercado nacional e internacional sigue incrementando y obteniendo mayor valor agregado. Dicho sector es tan importante dentro del PIB ecuatoriano ya que representa entre 3.8% y 6.3%, y se tiene considerado un crecimiento del 10% del PIB según fuentes del instituto de pesca del Ecuador, es decir, en el futuro se tiene un prometedor aumento económico.

Además, la industria atunera genera diferentes relaciones empresariales con las actividades de las empresas de harina e industrias conexas, proveedoras de insumos y materiales para el proceso de agregación de valor del atún.

El balance de energía es importante para la producción de atún ya que, al momento de ser pescado el atún, se debe pasar por un proceso de esterilización. En esta parte es donde entra el balance de energía de todo el proceso, ya que se necesita de una cantidad de calor y energía para poder eliminar impurezas, bacterias y virus de la comida, y de esa manera hay una cantidad de energía entrando, energía interna y energía que sale del proceso. Lo suficiente para que el atún este en perfecto estado.

ANTECEDENTES

La empresa Nirsa ubicada en Guayas- Posorja, fue creada en el año 1957 donde se inició con la instalación de la primera planta para la producción de sardinas en Ecuador. Posterior mente en los años 60 se inició con la producción de atún enlatado para dar paso a la marca: Real, en 1974 se abrió una planta de producción en Posorja para producir enlatados y harina de pescado, gracias a su crecimiento también se pudo abrir una planta empacadora de camarones, se adquirieron flotas pesqueras para la captura de atunes, sardinas y camarones.

En 1988 la empresa Nirsa abrió una planta procesadora de atún para establecer la marca Real, la cual se posiciona como la marca líder en el mercado del país, una de las categorías más solicitadas y conocidas es la de atún enlatado la cual posee variedades como: encebollado de atún, ensaladas, atún light. Se conoce que la empresa posee reconocimiento mundial por la sostenibilidad y conservación de recursos marinos.

Actualmente la empresa Nirsa posee una capacidad de producción de 12000 toneladas de atún, Se cuenta con una mano de obra aproximadamente de 4815 trabajadores contratados por la empresa, anualmente se invierten 1.200000 millones de dólares en producción y pagos por mano de obra, la maquinaria utilizada es:

• Secadores
• Banda transportadora
• Calderos de aceite térmico
• Balsina de cocción
• Cocedor de atún al vació
• Congeladores industriales
• Autoclaves
• Empacadora automática
• Sistema de limpieza
• Balsina de desangrado
• Sierra de corte

En diversos equipos encontramos sistemas cerrados de energía, tal como la autoclave donde el atún es calentado hasta 116C, de igual forma en cocedores de atún los cuales son equipos con forma cilíndrica con capacidades para 5000 latas de atún. Para la reutilización de energía se considera la electricidad usada para el funcionamiento de estos equipos produce vapor el cual viaja por tuberías para ayudar a alcanzar el nivel de cocción ideal para el atún, posteriormente con el mismo vapor se lavan, desinfectan y esterilizan tanto equipos como latas de atún, de esa forma se consume menos energía eléctrica.

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