Coccion al vacio

• ¿Cocción a baja temperatura?

Nos referimos a la medio de cocción, que se acerca a la temperatura del producto al final de la cocción. Este método de cocción suele ser menor a los 100 oC y requiere controlar la temperatura con exactitud y usar un medio de cocción que conduzca el calor de manera homogénea.

• Beneficios de cocinar a baja temperatura:

Productos con sensación de frescor: colores originales, productos uniformemente al punto.

• Caminos para cocinar a baja temperatura

Los productos se los pueden cocinarlos directamente o bien envasarlos previamente los productos al vacío y cocinarlos envasados como resultado obtendremos un mayor preservación de las cualidades organolépticas de los alimentos, cocción homogénea y reducir las pérdidas de peso y cero contacto con el oxígeno.

• ¿Qué es la cocina al vacío?

Es un sistema de producción de alimentos que consiste en colocar un alimento dentro de un envase y modificar su atmosfera para extraer su oxigeno con el fin de evitar el crecimiento de microorganismo o a su vez impedir procesos oxidativos. El uso de este tipo de técnica requiere una alta atención a la presión que vamos a ejercer en ciertos alimento ya que podemos deteriorar el estado del alimento por lo cual es recomendable enfriar el alimento para reforzar su estructura y a su vez tener buenas prácticas de manipulación y puntos de control críticos.

• Ventajas de la cocción al vacío

Alarga la vida útil del producto, Impide la multiplicación de microorganismos que necesitan oxígeno para vivir, Permite cocinar a temperaturas bajas y precisas con unos resultados excelentes, Reduce la merma de los alimentos, Mantiene o incluso resalta las propiedades organolépticas.

• Usos del vacío

La cocción al vacío no solo sirve para la conservación de alimentos va más allá con este sistema podemos realizar:

1. Conservación
2. Cocción
3. Impregnación
4. Aromatización
5. Compactación

• Tipos de vacío

• Básico:  es la extracción del aire hasta tener un vacío de un 99% no obstante los alimentos envasados comienzan a desprender vapor por lo cual dara como resultado que el vacío inicial se vaya perdiendo
• Continuo: se extrae el aire a través de una bomba de vacío así el vacío total será permanente.

• Envases

• Bolsas de conservación: para conservar a temperatura ambiente o bien en frío positivo o negativo.
• Bolsas de cocción: soportan la temperatura de cocción en cualquier recipiente o máquina que esté en contacto con agua o un medio húmedo
• Bolsas retráctiles: son resistentes al frío y al calor. Se utilizan para la cocción y la conservación. tras envasar el producto la bolsa se escalda, de manera que se retrae formalmente alrededor del producto, como una segunda piel.
• Bolsas gofradas: Estas bolsas reciben un proceso de presión interior y, al contener estrías, permiten la extracción de aire en máquinas de vacío externo.

• Tipos de cocción al vacío:

• Directa: adecuadas para productos suaves y de corta cocción a temperaturas entre 40 a 65 grados centígrados y el consumo de los productos deben ser inmediatos.
• Indirecta: adecuadas para productos más duros y permiten la conservación de los alimentos su cocción son de temperaturas superiores a los 65 grados centígrados.

• Punto óptimo de cocción:

Debemos tomar en cuenta que para cada categoría de alimentos tenemos temperaturas máximas y mínimas. Para encontrar el punto óptimo de cocción se debe hacer ensayos de prueba y error.

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