Efecto de la estimulación eléctrica, la adición de epinefrina y el tiempo de molido sobre el contenido de ácido tiobarbitúrico en carne de cerdo

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DISEÑOS EXPERIMENTALES

Examen BCA

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Docente: Dra. Diana María Rivera Rodríguez

Efecto de la estimulación eléctrica, la adición de epinefrina y el tiempo de molido sobre el contenido de ácido tiobarbitúrico en carne de cerdo

El ácido tiobarbitúrico (TB01A) se puede encontrar presente en la carne de cerdos destinada al consumo humano. A fin de estudiar la generación de este compuesto, se estudió en cerdos el efecto de tres factores: la administración de epinefrina antes de la matanza, la estimulación eléctrica después de la matanza y el tiempo de desangrado, con dos niveles cada uno. Para llevar a cabo el experimento se seleccionaron 8 cerdos de peso similar (95-120 kg) que se encontraban en cada uno de 4 corrales, de forma que se realizó un diseño de bloques completos al azar y arreglo factorial de tratamientos. Los cuatro bloques corresponden a los cuatro corrales.

Cada factor se trabajó con dos niveles de la siguiente forma: cuatro horas antes de la matanza se aplicó a los cerdos una inyección subcutánea que podía contener una dosis de epinefrina de 25 mg/kg (proveniente de una solución 1:1000), o bien agua destilada, de forma que se evaluó la adición y ausencia de epinefrina. Para estudiar el efecto de la estimulación eléctrica o ausencia de ésta, después de 30 minutos de la matanza, se aplicó a lo largo de 2 minutos e intercalando un reposo de 3 segundos, una corriente de 480 V y 3 A durante dos segundos; luego de una pausa de dos minutos, nuevamente se aplicó la corriente eléctrica hasta observar contracción muscular. Como tiempos de desangrado se tomaron 1 y 24 horas. Al término del tiempo de desangrado, se tomó al azar de uno de los lados de cada cerdo y en éste el músculo del tríceps, al que se le quitó la grasa visible y se molió. Se tomó una muestra de 100 g, se le adicionó 1% de neosporín en polvo, se mezcló, se acomodó en una charola envuelta en material permeable al oxígeno e impermeable a la humedad y se almacenó durante 12 días a 3 °C. La variable de respuesta fue el aumento del contenido de TBA durante el tiempo de almacenamiento. Debido a esto, el análisis se hace sobre la transformación de la variable TBA, de forma que TBA = TBA12- TBA0, donde TBA12 y TBA0 representan el ácido tiobarbitúrico encontrado en cada muestra de carne al inicio y a los 12 días de almacenamiento. Los datos se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1. Valores de ácido tiobarbitúrico (TBA) obtenidos en cada tratamiento

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