Elaboración de hamburguesa

Elaboración de hamburguesa

Ingredientes usados para la elaboración de la hamburguesa

Para la elaboración de 5 kg de hamburguesa se utilizó la siguiente cantidad de productos y se anexa la tabla de formulación del producto

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Procedimiento elaboración hamburguesa

• 24 horas antes de la practica el encargado de la planta cárnica puso a hidratar la proteína xt 200 o proteína de crispeta.
• Para la hamburguesa se necesita carde de res y tocino.

• Se procedió a cortar la carne y a quitarle cualquier tipo de tejido conectivo, para esto se requiere de cuchillos de mango plástico para preservar la inocuidad del producto.
• Se pesó cada uno de los ingredientes que se utilizó para la elaboración de este producto.
• Se llevó la carne al molino con un disco de 8 mm, por separado la carne y el tocino
• Cuando ya se molió la carne y el tocino, se procede a mezclar, la preparación de esta mezcla se hizo manualmente ya que al ser una cantidad inferior no se permitía hacerlo en el mezclador.
• Se adiciona junto con el tocino la proteína hidratada con la carne.
• Cuando ya se observó la uniformidad de la mezcla se empezó a incorporar los ingredientes de la siguiente manera: primero la sal de nitro o sal curante, en seguida se añadió los polifosfatos, sal, saborizante de hamburguesa y ascorban y se mezcló durante unos minutos y luego se adiciono la mitad de agua para almidón luego de 6 minutos se adiciona el almidon ya que esta retiene el agua a temperatura caliente.
• Todo lo anterior se mezcló por aproximadamente 20 minutos más en diferentes sentidos y con fuerza.
• En seguida se procedió a llevar la mezcla a la embutidora, se hizo con fuerza con el fin de extraer todo el aire que pueda existir.
• Para embutir se necesitó de una funda de alifan la cual previamente fue hidratada en agua caliente para asi activar su memoria térmica.
• Una vez ya embutido la hamburguesa se llevó a escaldado a una temperatura superior a los 78°C del agua, hasta que la temperatura interna llego a los 72°C en aproximadamente 3 horas.
• La hamburguesa escaldada se sometió a un choque térmico en una tina con agua fría y hielo, hasta que la temperatura interna llegue a 4°C.
• Se secó la hamburguesa embutida y se llevó a un cuarto frio.
• Después de 24 horas en cuarto frio se procedió a cortar en rodajas.

Flujograma

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Análisis de resultados

La hamburguesa presento un excelente sabor, textura; se siguió todos los pasos correctamente lo cual se pudo observar en el producto final.

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