Elaboración de las salchichas enlatadas

N°

Etapa del proceso

Peligro o riesgo

Medidas preventivas

1

Recepción de carne de res, ternera y cerdo.

Biológico: Bacterias u otros organismos que estén presentes en el medio de transporte.

Químico: Restos de sustancias químicas como detergente en las superficies de contacto.

Físico: Pedazos de madera, metal o vidrio sobre la superficie.

Hacer un control de limpieza al medio distribuidor.

Supervisar la superficie y el medio que va a estar en contacto con la materia prima.

2

Recibo de proteínas, condimentos y aditivos

Biológico: Bacterias u otros organismos que estén presentes

Químico: Concentración de cada aditivo y el comportamiento de este.

Físico: Pedazos de madera, metal o vidrio que estén mezclados con alguno de ellos.

Hacer un control de calidad a cada proteína, condimento y aditivo.

Revisar el contenido de cada sustancia.

3

Limpieza, corte y porcionado de carnes

Biológico: Bacterias u otros organismos que estén presentes en las herramientas de corte.

Químico: Alguna cantidad de detergente impregnado en las herramientas de corte.

Físico: Pedazos de madera, metal o vidrio que estén presentes en la zona de corte.

Hacer un control del lavado de cada una de las herramientas de corte y revisar las condiciones de la zona de corte y porcionado de carnes.

4

Incorporación de proteínas, condimentos, aditivos y agua

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en el agua.

Químico: Concentración y cantidad de cada sustancia agregada.

Físico: Pedazos de madera, metal o vidrio que estén presentes en la zona y estén en contacto con la materia prima.

Realizar un control de calidad del agua para evitar infecciones.

Suministrar la cantidad exacta de cada aditivo.

5

Embutido de la carne

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en la zona de mezcla.

Químico: Cantidad de detergente impregnado en las máquinas de embutido por mal lavado.

Físico: Pedazos de madera, metal o vidrio presentes en la zona de embutido

Revisar minuciosamente la zona de embutido con sus respectivas normas de higiene.

6

Disposición de los embutidos en una mesa para amarrado

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en la mesa para amarrado.

Químico: Sustancias químicas o microrganismos en la zona amarrado.

Físico: Restos de madera, vidrio o metal en la zona de amarrado.

Revisar la zona de amarrado de que esté libre de infecciones.

8

Cocción de embutidos en baño de agua

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en las máquinas de cocción.

Químico: Agua con posible sustancia infecciosa.

Físico: Tiempo de cocción

Hacer un control de calidad del agua y controlar el tiempo de cocción.

9

Horneo de embutidos

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en los hornos.

Químico: Detergente en los hornos.

Físico: Restos de madera, vidrio o metal en los hornos.

Revisar con anticipación las condiciones óptimas de los hornos.

10

Reposo a temperatura ambiente

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en la zona de reposo.

Químico: Detergente en las zonas de contacto.

Físico: Restos de madera, vidrio o metal en las zonas de contacto.

Revisar con anticipación las condiciones óptimas de las zonas de contacto para el reposo.

12

Envasado

Biológico: Bacterias u otros organismos presentes en los envases.

Químico: Algún tipo de químico en las paredes del envase.

Físico: Restos de algún material dentro del envase, resistencia y capacidad de estos.

Revisar con anticipación las condiciones óptimas de los envases como el tipo de material y resistencia.

13

Almacenamiento

Químico: Sustancia de carácter inflamante o tóxica dentro del área de almacenamiento.

Revisar con anticipación las condiciones óptimas de la zona de almacenamiento, como temperatura ambiente y gases en el ambiente.

14

Distribución

Biológico: Bacterias en los medios de distribución.

Químico: Sustancias químicas en el ambiente de los medios de distribución.

Físico: Daños de los envases por la manera en que los distribuyan.

Revisar las condiciones óptimas de los medios de distribución y la manera en que los distribuyan, de tal manera que no afecten a los envases.