Elaboración y evaluación de un Nugget a base de carne de rana y lengua de cerdo

“EVALUACIÓN Y ELABORACIÓN DE UN NUGGET A BASE DE CARNE DE RANA Y LENGUA DE CERDO, FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (CICER ARIETINUM L), SU ANÁLISIS SENSORIAL Y BROMATOLÓGICO”

Br. Álvarez Rodríguez, Alejandra; Br. Arévalo Magaña, Xóchitl; Br. Escobar Euceda, Fabio; Br. Martínez Rivera, Manuel; Br. Menéndez Vásquez, Mónica

Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola

“Julia Hill de O’Sullivan”, Antiguo Cuscatlán, Noviembre 2018

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Resumen: La presente investigación consiste en la evaluación y elaboración de un nugget a base de carne de rana y lengua de cerdo, fortificada con harina de garbanzo para poder elevar las cantidades de proteína consumidas diariamente. El experimento se llevó a cabo en el municipio de Antiguo Cuscatlán en el departamento de La Libertad en donde se evaluó por medio de un análisis sensorial 2 formulaciones que fueron escogidas por los panelistas y un análisis bromatológico para mostrar las cantidades de proteína en nuestro producto. Es de mucha importancia introducir al mercado productos con alto valor nutritivo y con características sensoriales agradables para el consumidor, esta característica es de vital importancia, porque actualmente la industria de alimentos está produciendo alimentos de bajo valor nutritivo, pero de favorable aceptación sensorial o un caso contrario de producir un alimento de alto valor nutritivo, pero no es consumido por su baja calidad sensorial. 

Palabras clave: nugget, harina de garbanzo, carne de rana y lengua de cerdo.

Abstract: The present investigation consists of the evaluation and elaboration of a nugget based on frog meat and pork tongue, fortified with chickpea flour to be able to elevate the amounts of protein consumed daily. The experiment was carried out in the municipality of Antiguo Cuscatlán in the department of La Libertad, where two formulations were evaluated by means of a sensory analysis, which were chosen by the panelists and a bromatological analysis to show the amounts of protein in our product. It is very important to introduce to the market products with high nutritional value and with pleasant sensory characteristics for the consumer, this characteristic is of vital importance, because currently the food industry is producing foods of low nutritional value, but of favorable sensorial acceptance or a case contrary to produce a food of high nutritional value, but is not consumed by its low sensory quality.

Key words: nugget, chickpea flour, frog meat, and pork tongue.

Introducción: La creación o innovación de nuevos productos en el área de alimentos  específicamente en el área de la industria cárnica , Es de suma importancia ya que la sociedad cada día tiene diferentes necesidades que se deben satisfacer y así mismo dar un alimento funcional que pueda aportar beneficios a la salud  a las personas que lo consumen  ya que en estos tiempos en el mercado nacional como internacional  tiene un valor agregado aquello que sea 100% natural o que aporte más beneficios a la salud que los alimentos que normalmente consumimos diariamente .

Dicha investigación nos demostrara que se puede crear un producto innovador como lo es un Nuggets a base de carne de rana y legua de cerdo fortificado con harina de garbanzo con un gran valor nutricional al consumir dicho producto , dándole a la población una mejor opción en su alimentación , debido que este producto es una opción viable ya que lo pueden consumirlo desde niños hasta las personas de la tercera edad y siendo un producto con mayor beneficios a los que ya se comercializan en el mercado actualmente .

Se realizará una evolución sensorial y bromatológica a partir de 2 formulaciones distintas que nos indicaran la aceptación que el producto tendrá al consumidor, demostrando que es una alternativa viable para ser un producto nutricionalmente funcional en la alimentación diaria de los niños, adultos y tercera edad.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Tipo de Investigación

La presente investigación se realizará de forma experimental, investigando a fondo la composición de cada uno de los  ingredientes utilizados para el aumento de la ingesta de proteínas, de forma cualitativa y cuantitativa, pues se analizarán los datos  de estas índoles para determinar la cantidad de proteínas y minerales que este aporta por cada uno de las muestras; todo esto en cuanto a la correlación existente entre las variables y generalización de los resultados a través de una muestra procedente de una población.

Población y Muestra

Los Nuggets se realizarán en la Universidad Dr. José Matías Delgado y se formularán con la ayuda de nuestro asesor de la investigación. Nuestra población son los alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola.

Generalidades de la granja

La universidad en la que se elaborará el nugget y los análisis se encuentra ubicada en el municipio de Antiguo Cuscatlán, departamento de La Libertad. Al momento de inspeccionar la planta piloto, se determinó que esta se encuentra en las condiciones apropiadas para llevar a cabo la industrialización de productos cárnicos.

Duración de la investigación

Dicha investigación, cuya duración será de aproximadamente 180 días. Durante este tiempo se realizarán las fases de investigación, prueba, desarrollo y análisis. Para poder llevar a cabo una buena investigación debemos tomar este tiempo para poder hacer una mejor evaluación de las materias primas que utilizaremos para nuestro producto final.

Materiales y equipo

Producción

• Horno
• Molino
• Báscula
• Procesador
• Licuadora
• Batidora
• Congelador
• Bandejas para horno
• Cuchillos
• Sartén

Método del experimento

A continuación, se presentan flujos de proceso en las cuales se detalla el proceso de las harinas y el proceso de las galletas y por último la formulación de estas.

Descripción del proceso de obtención de harina de garbanzo

1. Cosecha: El garbanzo se cosecha en forma manual y se transporta en cajas hasta la planta de secado en vehículos de tracción animal o motorizada.
2. Lavado: si tienen tierra adherida, el producto final resultará con alto contenido de cenizas, especialmente de sílice, que reduce de manera notoria su calidad.
3. Pelado: la eliminación de la cáscara se hace si se va a elaborar harina blanca, si se desea integral no se pela.
4. Cortado: para que los cereales se sequen más rápidamente es necesario aumentar la superficie expuesta al aire caliente.
5. Secado: El secado de los cereales se realiza mediante métodos naturales o artificiales, los cuales difieren no sólo en las tecnologías empleadas sino también en sus costos.
6. Empaque: La harina se almacena en sacos de polipropileno, papel y algodón y pueden tener una vida útil de hasta ocho semanas a una temperatura de 28°C y 69% de humedad relativa en promedio.
7. Almacenamiento: es importante que la bodega disponga de buena ventilación, baja humedad y limpieza adecuada.

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Formulación de Nugget

• Formulación A

• Carne de rana                     20%
• Lengua de cerdo                 80%
• Garbanzo                            4%
• Condimento de pollo           0.8%
• Glutamato mono sódico      0.4%
• Fosfato                                0.2%
• Sal                                       1.4%
• Soja                                      0.50%
• Agua                                     15%

• Formulación B[pic 3]

• Carne de rana                     15%
• Lengua de cerdo                 85%
• Garbanzo                            6%
• Condimento de pollo           0.8%
• Glutamato mono sódico      0.4%
• Fosfato                                0.2%
• Sal                                      1.4%
• Soja                                    0.25%
• Agua                                   20%

Procesamiento de nugget[pic 4]

Fuente: Elaboración Propia, Grupo 12 IPC0. Ciclo 02-2018

Análisis Estadístico

Se seleccionarán 15 panelistas no entrenados, que sean consumidores de productos cárnicos como los Nuggets, de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola comprendidos entre 20 a 50 años de edad.

La preparación de la muestra consistirá en presentar a los evaluadores a temperatura ambiente, colocadas en platos pequeños de durapax, una servilleta y un vaso de agua. Las muestras serán identificadas con códigos tridigitales y se colocará a la par de la muestra la hoja de evaluación sensorial con las debidas indicaciones para evaluar mejor, se desarrollará un panel de análisis sensorial en el cual se realizará una prueba de evaluación organoléptica de las 2 muestras formuladas. Esta prueba consistirá en evaluar el nivel de agrado de las características de sabor, olor, color, textura y apariencia que presentarán las formulaciones a través de los sentidos. Se utilizará una escala hedónica que permitirá evaluar la muestra según las variables en evaluación mencionadas anteriormente, y luego esta escala será contabilizada con el objeto de facilitar el análisis de varianza o ANOVA. Se entregará una hoja de evaluación sensorial para cada juez y se darán indicaciones para proceder al análisis sensorial.

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