Evidencia: Adecuación de materias primas

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Actividad de aprendizaje 3 Evidencia: Adecuación de materias primas

El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de su sucursal en Colombia que realice un informe sobre las materias primas utilizadas en la tienda, por lo tanto él acude a usted porque sabe que es la persona más competente para realizar esta labor.

Para realizar el informe tenga en cuenta los siguientes parámetros:

• Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.

• Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las carnes curadas

• Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación microbiana en los productos cárnicos.

• Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los requisitos higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las materias primas en un derivado cárnico.

Envíe al instructor un archivo con esta evidencia a través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia: Adecuación de materias primas.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Respuesta Evidencia 3

• Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.

• Carnes Rojas: Vacuno, Porcino, Caprino,  ovino, caballo, cerdo, toro, venado, jabalíes, corderos la temperatura adecuada para este tipo de carne es de 7 °C.

• Carnes Blancas: AVE, Pollos, Pavos, Patos, Gansos y la carne de algunos mamíferos como el conejo la temperatura adecuada para este tipo de carne es de 4 ° C.

• Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las carnes curadas

Microorganismos alterantes en los embutidos

Los embutidos se preparan a partir de varios ingredientes, los cuales pueden aportar microorganismos al producto terminado, cuando estos alimentos se almacenan en condiciones de elevada humedad, suelen ser alterados por bacterias y levaduras. La alteración por mohos casi siempre se da en la superficie seca del embutido.

La alteración de estos alimentos es por lo general de tres tipos: Viscosidad, Agriado, Enverdecimiento

La alteración viscosa tiene lugar en la superficie externa de las tripas en las que se introduce la carne molida y picada; el agriado se adquiere en la carne que está en el interior de las tripas y es consecuencia del crecimiento de Lactobacilos y Enterococcus, esta alteración se da por el uso de lactosa y otros azúcares como ingredientes; y el enverdecimiento aparece en los productos cárnicos cuando son guardados adecuadamente y después se exponen al aire libre, es así como se desarrollan Lactobacillus viridescens, Leuconostocs y Enterococcus.

Microorganismos alterantes de carnes curadas

La alteración por bacterias en las carnes curadas puede ocurrir durante la elaboración, antes que la actividad del agua y pH sean demasiado bajas para impedir el desarrollo microbiano.

El crecimiento de mohos en el producto terminado hace que este se vea desagradable y a veces genere aromas extraños, el desarrollo de estos microorganismos puede evitarse empacando el producto al vacío o en atmósferas modificadas.

La alteración en jamones crudos puede ser causada por bacterias como el Clostridium botulinum y las Enterobacterias, cuando la masa cárnica no tiene la concentración de sal requerida y la temperatura de curado no esté lo suficientemente baja para evitar que este tipo de patógenos se generen.

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