INFORME DE LABORATORIO: FRUTAS AL ALMÍBAR

INFORME DE LABORATORIO: FRUTAS AL ALMÍBAR

1. Objetivo.

Conocer la técnica  de conservación  de frutas  elaborando mermelada y los parámetros  que rigen  dicho proceso, para conocer su rendimiento.

1. Marco teórico.

Se define la mermelada como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

1. Marco referencial.

Las tierras del departamento del Beni y norte de la paz cuentan con abundantes  plantas de papaya que traen de las comunidades y de los yungas. Esto se puede también observar en las calles de la costanera, los mercados y en la feria el día domingo, no toda la producción puede ser vendida lo que sucede es la podrición de ellos lo cual son desechados. Por tal motivo se hacen las pruebas de laboratorio en la localidad de San Buenaventura de la provincia Iturralde del departamento de La Paz en las instalaciones de la UMSA para aprovechar los residuos que no se pudieron comercializar.

1.  Desarrollo.

1. Materiales y equipos:

Materia prima:

 Fruta madura no importa el tamaño ni el sabor, en nuestro caso se utiliza papaya, azúcar blanca refinada para la elaboración de la mermelada.

Materiales y equipos:

Balanza digital, frasco de vidrio de 200 ml con tapa de metal, cuchillos de acero inoxidable, ollas, cocina, recipiente de plásticos, mesón, alcohol (para la esterilización del frasco) y una cuchara.

1. Tiempos y rendimientos.

• Comenzó a horas 7:40 pm y finalizo a horas 9:19 pm.
• Con una temperatura final  de 106 °C
• El peso inicial de la papaya es de 2.45 kg y el azúcar de 2,45 kg con una relación de 1:1.
• Alcanzando un peso final de 3,25 kg, siendo su rendimiento de 66,3 %.

1. Descripción del procedimiento.

El procedimiento a seguir  para la elaboración  de fruta en almíbar puede esquematizarse  en forma general, en base al siguiente flujo.

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