Informe determinación de aerobios mesofilos

RECUENTO  DE  BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS, MOHOS Y LEVADURAS EN GÉNOVA

Vera Ruby Esmeralda; Monroy Pérez Diana Paola; Moreno Prieto Diana Marcela; Hincapié Tarazona Blanca Liliana; Martínez Jhon Jairo; Polanco Mora Enrique.

Universidad de Pamplona. Facultad de salud. Nutrición y dietética. Pamplona (Colombia), 2015. [pic 2]

1. RESUMEN

En la práctica de laboratorio se determinó  la presencia de AM y ML en el alimento seleccionado. Los AM son bacterias heterotróficas que no tiene agrupación de carácter taxonómica y crecen en presencia de oxígeno a temperatura entre 5°- 42°c con una temperatura optima de 37°c; los ML es un hongo microscópico unicelular o pluricelular, crecen a temperaturas entre 5°- 37° con una temperatura optima entre 22°-25°c en presencia o ausencia de oxígeno, estos dos microorganismos se encontraron en la Génova (producto cárnico madurado), los cuales son de gran importancia debido a que reflejan la calidad higiénica sanitaria de la materia prima y los demás productos con que se pueda elaborar y la forma en la que fueron manipulados desde su preparación, son utilizados como indicadores en alimentos transformados o procesados. Para el desarrollo de la práctica se realizaron diluciones y siembras en medios de cultivo PDA (potato dextrosa agar) SPC (standard plate counted) en los cuales los resultados obtenidos en los recuentos tanto en aerobios mesofilos, mohos y levaduras hubo un crecimiento excesivo >1.600, excepto los mohos que crecieron solo dos (2) Este exceso de crecimiento no quiere decir que haya presencia de microorganismos patógenos; ya que este producto cárnico es madurado (Génova) lo cual no es útil hacer este estudio ya que estos microorganismos se encuentran en la microbiota normal y el recuento para este producto es indefinido.

Palabras clave: Medio de cultivo, recuento, diluciones, aerobios mesofilos, Mohos y Levaduras.[pic 3]

2. INTRODUCCION

Los  ingredientes del salami genovés inician con porciones de carne de cerdo y de res idénticas, incluyendo manteca y tocino, se agrega a la molienda únicamente de las partes magras. Los cubitos de grasa se agregan a la mezcla junto a los demás ingredientes: granos de pimienta negra, ajo en polvo, vino blanco y sal. El preparado se embute en una tripa y se liga manualmente. Es imposible imitar este proceso a nivel industrial.
(6.1)

Los primeros días de envejecimiento transcurren en una habitación climatizada con leña de roble, posteriormente el producto es trasladado a secar durante dos meses en un ambiente cerrado para obtener la   Génova. (6.1)

La Génova es un tipo de salchicha tradicionalmente asociado con la cocina italiana. La duración de su vida útil depende de cómo se hace inicialmente la salchicha y la forma en que se almacena posteriormente, se deben tener en cuenta adecuadas prácticas de higiene para la preparación de este embutido teniendo en cuenta que su preparación requiere un largo tiempo en el cual se puede dar cabida al desarrollo de microbiota en el alimento, como también se deben tener técnicas de almacenamiento adecuadas en refrigeración y con buenas prácticas de sanitación. (6.1).

Las bacterias mesófilas aerobias son  un grupo de bacterias heterótrofos que crecen en presencia de oxígeno a temperaturas de 5-42°C +/- 2 °C en la que su temperatura optima es de 37°C   en la industria de alimentos es considerado como el grupo indicador más grande que existe. En productos terminados es utilizado como indicador de vida útil. (6.2) 

Para su recuento se utilizan medios de cultivo que no tengan inhibidores para permitir el crecimiento de los microorganismos. Este recuento no se hace en productos enlatados ni fermentados, ya que por la naturaleza de estos alimentos, el recuento no sería representativo. (6.2) 

Los recuentos elevados de bacterias mesófitas en productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por microflora normal o pueden indicar alteraciones incipientes del alimento y no un peligro potencial para la salud del consumidor. (6.2). Los hongos y las levaduras son microscópicos uní o pluricelulares que constituyen los principales agentes de descomposición de la materia orgánica, son capaces de crecer de 5-37°C con una óptima de 22/25°cen presencia o ausencia de oxígeno y provienen del ambiente. (6.2) 

2.1 FUNDAMENTO MEDIOS DE CULTIVO EMPLEADOS

2.1.1 Agar SPC: (Standard plate counted)

Se utilizan para la obtención de recuentos en placa microbiana de alimentos y productos cárnicos madurados. (6.3)

SPC está constituido por caseína proporciona el aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas complejas necesarias para apoyar el crecimiento bacteriano. El extracto de levadura suministra principalmente el complejo B vitaminas y glucosa es una fuente de energía. TTC (cloruro trifeniltetrazolio)  reduce a la forma insoluble dentro de la célula productora bacteriana son  colonias de color rojo. (6.3) 

2.1.2        Agar  PDA (Potato dextrosa agar): Es un medio utilizado para el cultivo de hongos y levaduras a partir de muestras de alimentos. (6.4)

Este tipo de agar esta compuesto por  antibioticos que pueden inhibir el crecimiento bacteriano y asi promover  el crecimiento de homgos y levadura teniendo en cuenta que la base del medio es altamente nutritiva. (6.4)

Las levaduras se observan como colonias de color crema o blanco; Los mohos crecen como colonias difusas y de varios colores. (6.4)

1. METODOLOGÍA

Se diluyo 11 ml de la muestra (Génova) en un frasco (Erlenmeyer) de dilución que contenía 99 ml de diluyente (ADE), se agito el frasco vigorosamente.

...