Investiga cómo se producen y almacenan productos lácteos

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METODOLOGÍA – CUESTIONARIO

1. Investiga cómo se producen y almacenan productos lácteos.

Sistemas de producción

Se estima que del 80 al 90 por ciento de la producción lechera de los países en desarrollo se produce en sistemas agrícolas en pequeña escala. Estas actividades se basan en un nivel bajo de insumos, por lo que la producción por animal lechero es bastante reducida. La mayoría de la leche producida por los pequeños ganaderos en los países en desarrollo procede de uno de los siguientes sistemas de producción:

Producción lechera rural a pequeña escala: La producción de leche a menudo forma parte de un sistema mixto de producción agrícola y pecuaria en el que se aprovecha el estiércol para la producción de cultivos comerciales. Los animales lecheros se alimentan de hierba, residuos de cultivos y forraje cultivado. No se proporciona alimentación suplementaria más que cuando resulta viable.

Producción lechera en pastoreo/agro-pastoreo: Estos sistemas se basan en la tierra, y la leche a menudo es el producto más importante para la  subsistencia. La producción láctea se asocia generalmente al cultivo, pero los pastores nómadas casi no practican la agricultura y se desplazan libremente por la tierra en busca de pastizales y agua.

Producción lechera periurbana sin tierra: Se trata de un sistema de producción orientado completamente al mercado situado en el interior de las ciudades o cerca de ellas. Los productores lecheros periurbanos se benefician de su proximidad a los mercados, pero su producción se basa en insumos comprados y pueden tener problemas de disponibilidad de alimentos y eliminación de desechos. En los últimos decenios, en torno a las grandes ciudades de los países en desarrollo ha crecido muy rápidamente un sector lechero periurbano en respuesta al aumento de la demanda de mercado. La concentración de la producción lechera muy cerca de los centros urbanos puede constituir una amenaza para la salud humana.

Además de estos sistemas tradicionales de producción lechera a pequeña escala, en algunos países en desarrollo existen grandes empresas lecheras. Generalmente, los grandes productores no representan una parte importante de la producción lechera nacional.

Prácticas lecheras

El objetivo de las buenas prácticas en las explotaciones lecheras es la producción de leche inocua y de calidad a partir de animales sanos y en condiciones generalmente aceptables. A estos efectos, los productores de leche deben aplicar las Buena Prácticas Agrícolas (BPA) en las siguientes áreas:

• Sanidad animal: La deficiente sanidad animal es una de las principales limitaciones al aumento de la productividad lechera a pequeña escala, habida cuenta de que implica una elevada morbilidad y una baja producción. La superación de esta limitación puede mejorar considerablemente la productividad y dispensar beneficios reales y directos a los productores.

Las buenas prácticas en la explotación lechera en relación a la sanidad animal consisten en establecer rebaños con resistencia a enfermedades; prevenir la introducción de enfermedades en la explotación; establecer una gestión sanitaria eficaz, y utilizar los productos químicos y medicamentos veterinarios conforme a las prescripciones.

• Higiene del ordeño: La mayoría de los pequeños productores lecheros de los países en desarrollo ordeñan sus animales manualmente, a menudo en presencia de la cría, para estimular la bajada de la leche. Cuando se dispone de suficiente mano de obra, el ordeño manual permite extraer la leche con un nivel mínimo de inversión de capital, mantenimiento de equipo y limpieza. En muchas sociedades, el ordeño es una actividad que tradicionalmente está a cargo de las mujeres, pero en algunas comunidades pastorales y agrícolas mixtas se les prohíbe ordeñar. Estas costumbres relativas al ordeño se están perdiendo como consecuencia de la modernización. En las explotaciones lecheras medianas y grandes, en las que se utilizan razas lecheras mejoradas, es más frecuente y conveniente ordeñar los animales con máquinas ordeñadoras. Independientemente del método de ordeño (manual o mecánico), es fundamental evitar la contaminación de la leche durante y después del ordeño.

Las buenas prácticas en la explotación lechera en relación al ordeño consisten en garantizar que mientras se realiza éste no se lesiona a los animales ni introduzcan contaminantes en la leche; que el ordeño se realice en condiciones higiénicas, y la leche se manipule correctamente después del ordeño.

• Nutrición (alimentos y agua): La salud y productividad de un animal lechero, así como la calidad e salubridad de la leche que produce, depende en gran medida de que se le proporcione los alimentos y el agua apropiados. Las necesidades de alimentos y nutrientes de los animales lecheros dependen de factores tales como su estado fisiológico, el volumen de producción de leche, la edad, sexo, condición corporal, peso corporal, aumento de peso, estado de salud, nivel de actividad y ejercicio, clima y estación. La alimentación del ganado es un problema importante en muchos países en desarrollo. Este problema es incluso mayor en las zonas tropicales debido a las fluctuaciones estacionales en la disponibilidad de alimentos, ocasionada por los períodos sin precipitaciones, y la baja calidad de los éstos. Cuando los productores no pueden utilizar los recursos forrajeros disponibles localmente, la alimentación de los animales lecheros puede resultar más cara. Los métodos de alimentación utilizados por los pequeños productores lecheros en los países en desarrollo son el pastoreo, que exige superficies bastante extensas; el atado, que permite utilizar plenamente los márgenes de los caminos, las zonas situadas en torno a las tierras de cultivos, etc.; y la alimentación en establos o rediles, que requiere más aporte de mano de obra. Cuando se les proporciona suplementos, estos se distribuyen a todo el rebaño o individualmente. Los animales lecheros consumen grandes cantidades de agua durante el período de lactación y durante la gravidez. Por consiguiente, el acceso al agua tiene gran importancia en la producción de leche.

Las buenas prácticas en la explotación lechera en cuanto a nutrición consisten en garantizar que los alimentos y el agua provienen de fuentes sostenibles; garantizar un suministro adecuado y de buena calidad de alimentos y agua; el control de las condiciones de almacenamiento de los alimentos, y la trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotación.

• Bienestar animal: El bienestar animal es la aplicación de prácticas zootécnicas sensatas y sensibles a los animales lecheros en la explotación. Estas prácticas se han de aplicar no solo a los animales productores de leche, sino también al ganado joven, la reposición y los machos en las unidades de cría.

El bienestar animal tiene que ver primordialmente con el buen estado de los animales. Las prácticas de explotación lechera deben hacer que los animales no padezcan sed, hambre ni malnutrición; no sufran incomodidades, dolor, lesiones ni enfermedades; no tengan temores y sigan patrones de comportamiento animal relativamente normales.

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