PAN CONGELADO Y PRECOCIDO CONGELADO

PAN CONGELADO Y PRECOCIDO CONGELADO υ La técnica del pan precocido consiste en una cocción en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones y una vez que en la primera cocción el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfría y posteriormente se congela.

υ Las características de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.

El mercado del pan precocido cada vez es más grande, fundamentalme nte va dirigido a los puntos calientes, terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y grandes colectividades, pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la mañana y, sin necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde. υ La fabricación de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del proceso tradicional, pero hay que tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atención a aquellos puntos críticos para conseguir una calidad aceptable.

Materias primas HARINA υ debe tratarse de harinas de fuerza υ Por ejemplo, para la fabricación de masas fermentadas ricas en grasas y azúcares, (brioches, roscón de reyes, bollo suizo, etc.), hay que escoger una harina de gran fuerza (W= 350; P/L= 1; proteínas 13,5%). υ En algunos casos especiales, habrá que añadir hasta un 2% de gluten. υ Para la elaboración de pan francés la harina ha de ser de menor fuerza (W=220; P/L= 0,5/0,6; proteínas 13%), y la actividad enzimática menor que para el proceso normal, es decir, con un Número de Caída de entre 300 y 350 segundos. Recordemos que la actividad enzimática ideal para el proceso tradicional se sitúa entre 250 y 300 segundos de Caída.

Materias prima. MEJORANTES: υ diacetil tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de principios activos proporciona una gran expansión del pan en el horno. υ Se emplearán en mayor dosificación o se utilizarán aquellos específicos para masas congeladas. MASA MADRE: υ 30%

Materias primas LEVADURA: υ La cantidad que se añade normalmente puede llegar a ser el doble que en el proceso tradicional. Esta adicción superior se efectúa para que una vez descongelada la masa la fermentación sea más corta y, al mismo tiempo, recompensar la muerte por congelación de algunas células de levadura. υ Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se aumenta la fuerza de la masa; factor éste importante, no sólo a tener en cuenta en las masas congeladas, sino también en cualquier otro proceso.

LA MATERIA GRASA. υ La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es margarina hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que observar que sea flexible, fácil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para su utilización es de 18º C. Si la grasa está muy fría será más dura y al laminar para dar las vueltas la masa se romperá o se acumulará más grasa por un lado del plastón que por otro. υ El punto ideal de fusión de esta margarina es de entre 40 y 42º C. υ En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, ésta puede oscilar entre el 25 y el 35%. υ Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el frío para que la mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.

[pic 1]

AMASADO υ Como la harina es algo superior en fuerza en comparación a los procesos normales, es necesario que el tiempo de amasado también sea superior, pues como es bien sabido el tiempo o duración del amasado está relacionado con la fuerza de la harina. υ Normalmente la harina de fuerza es también tenaz, lo que provoca problemas de falta de extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habría que hacer un autólisis, lo que consiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre uno y otro, añadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del amasado. La temperatura de la masa. Hay que tener muy en cuenta que, a medida que se incrementa la temperatura, se va produciendo una mayor gasificación prematura que podría afectar negativamente al volumen del pan resultante. Por el contrario, las masas excesivamente frías provocan una falta de fuerza que también verá mermada la capacidad de impulso del pan en el horno. υ Podemos decir que si la dosificación de levadura sobrepasa el 5% sobre la harina, la temperatura óptima de la masa será de 20/21º C y, si el porcentaje de levadura fuera igual o menor al 2% sobre la harina, la temperatura ideal será de 23/24º C. Hay que prestar atención al tamaño de los amasijos, así como al tiempo transcurrido desde que se incorpora la levadura hasta que se introduce la masa al congelador.

...