Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control Industria de Elaboración de Quesos

Índice

Contenido

1.        Introducción        3

2.        Objetivos        3

3.        Desarrollo: Implementación HACCP        3

4.        Conclusiones        13

5.        Bibliografía        14

6.        Anexos        15

1. Introducción

En el presente informe donde se implementara el sistema HACCP en una empresa de quesos, en la cual se estructura siguiendo los 12 pasos establecidos por la NCH. Nº2861, se seguirá y se cumplirá su proceso tal y como lo exige, además se dará a conocer la descripción, el proceso productivo del alimento y su respectiva normativa, donde conoceremos y analizaremos los posibles peligros físicos, químicos y biológicos a través de una correspondiente matriz.

1. Objetivos

1. Generales

• Establecer el sistema HACCP dentro de la empresa

• Examinar el proceso productivo del alimento

• Identificar los peligros dentro de la empresa

1. Desarrollo: Implementación HACCP

1. Formación del equipo HACCP

Los elegidos para conformar el equipo HACCP son:

• Ingeniero en alimentos
• Experto en prevención de riesgos
• Higienista industrial
• Personal de recepción de materias primas
• Personal de elaboración de quesos

Este equipo estará encargado de la formulación, implementación y revisión del sistema HACCP, ya que cuentan con los conocimientos técnicos y competencias necesarias para un funcionamiento eficaz del plan HACCP.

1. Descripción del producto

Queso es el producto madurado o sin madurar, sólido o semisólido, obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coagulación.

1. Determinación del uso previsto del producto

Alimento listo para su consumo directo, dirigido a la población en general salvo personas con alergias o intolerancias a alguno de sus ingredientes.

1. Diagrama de flujo[pic 2]

1. Análisis de peligros[pic 3]

[pic 4]

1. Determinación de los Puntos Críticos de Control

Se determinara si una etapa es o no un punto crítico de control de acuerdo con el siguiente árbol de decisión:

[pic 5]

Al ya realizar el árbol de decisión para cada etapa del proceso de elaboración de quesos, se determinaron los siguientes Puntos Críticos de Control:[pic 6]

1. Límites críticos de cada punto de control

1. Sistema de monitoreo de cada PCC

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