Medidas De Protección De Los Alimentos Y Los Puntos Críticos De Control

El alimento constituye una necesidad inherente al ser humano, quien tiene el derecho de ingerirlo sano y apto para el consumo. Las enfermedades transmitidas por estos son una importante causa de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, aspecto que resulta de particular importancia para los países en desarrollo que cargan con ese peso y con la limitación, cada vez mayor, de sus recursos para el control de la inocuidad de los alimentos, a pesar de que hoy se conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de estas enfermedades. Cabe concluir, por consiguiente, que los métodos tradicionales no han permitido resolver este problema

El sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control y está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción de alimentos. El sistema de APPCC es aplicable a cualquiera de las fases de la producción de alimentos desde la materia prima, procesamiento, sistema de distribución y consumo para obtener un producto inocuo.

El concepto de sistema de APPCC cubre todos los tipos de riesgos potenciales en la producción de alimentos (riesgos biológicos, químicos y físicos) ya sea que ocurran naturalmente, que el medio ambiente contribuya, o que sean generados por un error en el proceso. A pesar de que los riesgos químicos son los más temidos por el consumidor y los físicos los más comúnmente identificables, los riesgos microbiológicos son los más serios desde la perspectiva de salud pública.

La identificación y el control de los riesgos microbiológicos traen como consecuencia una disminución de la carga bacteriana, lo que se refleja significativamente en la vida útil de los productos.

Los métodos tradicionales se basan en 2 aspectos únicos: inspección visual y análisis microbiológico del producto final, lo que se traduce en algunos inconvenientes, como por ejemplo:

• En caso de contaminación del alimento no se sabe en qué fase esta se produjo.

• Se requiere un muestreo estadísticamente significativo, lo que supone la recogida de un gran número de muestras, con las consecuentes limitaciones económicas y temporales.

• En caso de detectarse una anomalía, debe desecharse todo el lote con la consiguiente pérdida financiera.

El sistema de APPCC tiene grandes beneficios; entre los más importantes se pueden señalar:

• Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para esto se realizarán medidas preventivas y se evitará la pérdida de lotes enteros y del tiempo empleado.

• Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas rápidas cuando son necesarias, es decir, la adopción de medidas correctoras en los casos de desviación.

• Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario que para quien lo produce, elabora, comercializa o transporta, se traduce en reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.

En cuanto a los inconvenientes del sistema se pueden citar:

• Conseguir la comprensión y aceptación del personal dirigente para la aprobación del sistema, por los gastos que inicialmente requiere.

• Problemas con su implementación por la falta de personal calificado para que el trabajo quede impecable.

• La dificultad inherente al propio sistema: cómo cuantificar los puntos críticos de control y sus medidas preventivas, así como los riesgos observados. El peligro de una mala identificación puede, con seguridad, echar por tierra todos los principios del sistema.

Unas de las razones básicas para implantar el sistema:

• En los últimos años la seguridad sanitaria de los alimentos se ha convertido en un requisito fundamental para el consumidor (Quevedo,

...