El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

EAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria , de forma lógica y objetiva

El concepto HACCP fue desarrollado en los años 1960 por la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. La compañía Pillsbury trabajando junto con la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos y los laboratorios del Ejército de los EE.UU. desarrollaron el sistema original.

aplicación en:

 industria alimentaria 

 industria farmacéutica, 

cosmética 

industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

Principios del HACCP

Realizar el análisis de riesgos

Determinar los puntos críticos de control

Establecer límites de control

Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos críticos de control

Establecer las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo del sistema indique que un punto crítico no está bajo control

Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP está operando efectivamente

Definir la documentación concerniente a los procedimientos y registros apropiados a estos principios y a su aplicación

Pasos para la aplicación de HACCP

Establecer el equipo HACCP

Describir el producto

Identificar el uso esperado

Elaborar el diagrama de flujo

Confirmación en sitio del diagrama 

Listar los peligros potenciales y realizar el análisis de riesgos (considerar las medidas de control)

Determinar los puntos críticos de control –PCC-.

Establecer los límites de control para cada PCC

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de verificación

Establecer el resguardo de la documentación y registros

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