Análisis de peligro y puntos críticos de control.

Análisis de peligro y puntos críticos de control. Su relación con la inocuidad de los alimentos

Dra. Elvira Olivé González,1 Téc. Cecilia Vázquez López,2 Lic. Miriam Valdés Fernández3 y Lic. Betty Castro Fernández4

Resumen

Se hace una revisión bibliográfica del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) teniendo en cuenta sus antecedentes históricos, así como la descripción del sistema (aplicable a cualquier eslabón de la cadena alimentaria), basado en la secuencia lógica y en la aplicación del árbol de decisiones para determinar los puntos críticos de control (PCC). Se hace referencia a su importancia como, por ejemplo, que detecta cualquier alteración desde el punto de vista biológico, físico y/o químico sin tener que esperar el producto final. Se mencionan inconvenientes tales como contar con personal capacitado, recursos, etcétera. Una de las razones básicas para la implantación del sistema es que se obtiene un alimento apto para el consumo humano. De los beneficios más importantes se puede citar que se reducen las reclamaciones y devoluciones. En este momento está implantado en países como Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y otros.

Palabras clave: Alimentos, puntos críticos, cadena alimentaria.

El alimento constituye una necesidad inherente al ser humano, quien tiene el derecho de ingerirlo sano y apto para el consumo. Las enfermedades transmitidas por estos son una importante causa de morbilidad y mortalidad en todo el mundo, aspecto que resulta de particular importancia para los países en desarrollo que cargan con ese peso y con la limitación, cada vez mayor, de sus recursos para el control de la inocuidad de los alimentos, a pesar de que hoy se conocen bien los principios aplicables para combatir la mayor parte de estas enfermedades. Cabe concluir, por consiguiente, que los métodos tradicionales no han permitido resolver este problema. 1,2-11,21

El sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) tiene fundamento científico y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control y está basado en la aplicación de técnicas y bases científicas para los procesos de producción de alimentos. El sistema de APPCC es aplicable a cualquiera de las fases de la producción de alimentos desde la materia prima, procesamiento, sistema de distribución y consumo para obtener un producto inocuo.2,3

El sistema de APPCC parece haberse inspirado en las teorías sugeridas por el Dr. W. Ewards Deming, las cuales empezaron a transformar la calidad en las líneas de producción, especialmente de vehículos, en la década de 1950 en Japón, lo que dio paso al desarrollo del sistema de gestión total de la calidad que apuntaba a mejorar la de las manufacturas, al tiempo que reducía los costos de producción.

...