Higiene Y Puntos Criticos De Control En Vinos

Evidencia: Higiene y puntos críticos de control

Dentro del proceso de higiene y manipulación de alimentos, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.

Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cómo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC encontrados.

Durante mi vida laboral en la que me dedique a la producción, control de calidad y desarrollo de bebidas alcohólicas, realice estudio pormenorizado de la producción de vinos donde identifique los puntos de control y puntos críticos de control, lo que encontré en este caso se resume en el siguiente diagrama de flujo:

ELABORACION DE VINO

PCC 1

PCC 2

PCC 3

El PCC1 hace relación a la materia prima (uva) que pudo ser fumigada y conservar aun en el pellejo residuos de pesticidas, el control sería un lavado exhaustivo de los frutos y, de acuerdo a la programación de análisis de laboratorio, análisis de los frutos mismos.

El PCC2 se relaciona con el proceso de producción en el que se incluye calidad de las materias primas, y la validación de los procedimientos de limpieza y desinfección que de manera directa pueden afectar de forma irreversible la calidad de los vinos. Para controlar este punto crítico se deben validar los procedimientos de L y D y cada paso de la producción.

El PCC3 se encuentra en el proceso de envasado pues si en este punto, los envases portan algún tipo de contaminación este pasa al vino y ya no podríamos hacer nada para controlar estos peligros.

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