Acrilamidas en papas fritas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

ACRILAMIDAS EN PAPAS FRITAS

AUTOR                        :        Br. ALFARO AYQUIPA, Elvis Samir Jefferson

ASESOR                        :        MSc. SANCHEZ GONZALEZ, Jesús Alexander

TRUJILLO – PERÚ

2013

DEDICATORIA

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Samir

RESUMEN

El objetivo de esta investigación fue dar conocer las causas de formación de acrilamida durante el proceso de frituras de papas así como también brindar y actualizar la información existente en referencia a los estudios sobre formación de acrilamidas en papas fritas, así como lo referente a los métodos de detección utilizados en la actualidad, la toxicología e impacto de la acrilamida, presente en las papas fritas, en la salud de los consumidores y los estudios aplicados para disminuir la formación de acrilamida durante el proceso de fritura.

En el año 2012, investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron por primera vez sobre la formación de acrilamida durante el calentamiento a altas temperaturas de alimentos ricos en almidón, a través de la reacción de Maillard, en efecto se comprobó su presencia en un número importante de alimentos, entre ellos en papas fritas; de esta evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos.

Entre las investigaciones encontradas se puede resumir el que al realizar un buen pre tratamiento que puede ser con enzimas (asparaginasa), sales (VOSO4), aminoácidos (glicina, taurina), antioxidantes e hidrocoloides (ácido algínico) y controlando los parámetros de proceso como el tiempo, temperatura y en algunos casos la presión se puede disminuir la formación de acrilamidas en papas fritas.

Por lo que siendo la acrilamida un compuesto carcinogénico implica tener mayor conocimiento de su formación, sus métodos de detección, su toxicología y sus tratamientos para disminuir su formación en papas fritas y así brindar mayor conocimiento para poder disminuir el impacto en de este compuesto en la salud de los consumidores.

ABSTRACT

The objective of this research was to determine the causes of acrylamide formation during frying of potatoes as well as provide and update the information in reference to studies on acrylamide formation in potato chips and methods regarding detection used today, toxicology and impact of acrylamide in potato chips present in the consumer health and applied studies to reduce the formation of acrylamide during the frying process.

In 2012, researchers at the University of Stockholm, Sweden, first reported on the formation of acrylamide during heating at high temperatures starchy foods through the Maillard reaction, in fact checked for presence a large number of foods, including french fries, of this evidence triggered a number of investigations worldwide as the International Agency for Research on Cancer has classified acrylamide as a probable carcinogen to humans.

Among the research found which can be summed to make good pretreatment can be with enzymes (Asparaginase), salts (VOSO4), amino acids (glycine, taurine), antioxidants and hydrocolloids (alginic acid) and controlling the process parameters such as time, temperature and pressure in some cases can reduce the formation of acrylamide in potato chips.

As far as being carcinogenic compound acrylamide involves having greater knowledge of their training, methods of detection, toxicology and treatment to reduce their formation in potato chips and so provide greater knowledge to reduce the impact of this compound on the consumer health.

ÍNDICE

I.        INTRODUCCIÓN        

II.        REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA        

1.        CARACTERISTICAS GENERALES DE PAPAS FRITAS        

1.1        Historia        

1.2        Características de la papa frita        

1.3        Factores que influyen en la calidad de la papa frita        

1.3.1        Relacionados con la materia prima        

1.3.2        Relacionados con las condiciones de fritura y conservación        

2.        PROCESO DE FRITURA        

3.        FORMACIÓN DE COMPUESTOS DURANTE LA FRITURA        

3.1        Formación de micro constituyentes durante la fritura de las papas fritas        

3.1.1        Vitamina E (Tocoferol)        

3.1.2        Fitoesteroles        

3.1.3        Polifenoles Totales        

3.1.4        El escualeno        

3.1.5        Ácidos triterpénicos        

4.        ACRILAMIDA Y SU FORMACIÓN DURANTE EL PROCESO DE FRITURA        

4.1        Niveles permisibles de Acrilamida        

4.2        Factores de formación de Acrilamida        

4.2.1        Tipo de Aceite Empleado        

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